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怎样做“面皮包炸菜”
牛国平
面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。
面皮包炸三菇乳鸽
原料：乳鸽2只，香菇、姬菇、蘑菇各75 g，鸡蛋清2个，干淀粉30 g，葱弹子15 g，姜米10 g，海鲜酱、红油尖椒酱各25 g，精盐、味精、料酒、生抽、熟花生油各适量，色拉油1 000 g(约耗75 g)，圆面皮2张(每张直径约25 cm)。
制法：1．乳鸽宰杀治净，斩成1cm见方的丁，用清水漂去血污后，纳盆，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清抓匀；香菇去蒂切条，蘑菇切片，然后和姬菇一起放开水锅里氽透，捞出挤干水分。
2．炒锅上火，放少许色拉油烧热，下乳鸽丁滑熟后，倒出沥油，然后与三菇料共纳一盆，加入姜米、葱弹子、海鲜酱、红油尖椒酱、精盐、料酒、生抽和熟花生油拌匀成馅料。
3．将一张圆面皮铺在抹有油脂的平盘上，放上调好味的馅料，再盖上一张圆面皮，捏紧边缘以后，投入烧至五六成的油锅，炸至外表金黄酥脆时，捞出沥油装盘。
特点：外金黄焦脆，内鲜香软嫩。
面皮包炸奇味鸡
原料：鸭脯肉200 g，奇味汁[注]150 g，香菇、嫩笋尖各50 g，鸡蛋清1个，干淀粉15 g，精盐、味精、葱姜汁各适量，圆面皮10张(每张直径约8 cm)，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法：1．鸭脯肉片成片，纳碗，加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀，入油锅滑熟后，倒出沥油：香菇去蒂切片，嫩笋尖亦切片，然后一并入沸水锅里汆透，捞出沥水。
2．鸭片、香菇片和笋片共纳一盆，加入奇味汁拌匀，腌渍片刻后分成10份。
3．取一张面皮铺于案板上，放一份馅料，然后对折捏紧成月牙形，即成面皮包炸的生坯，依法逐一制完后，投入烧至六成热的油锅中，炸至外表金黄焦脆且内熟时，捞出沥油即可装盘。
[注]：奇味汁是用松花蛋丁、豆腐乳泥、腐乳汁、榨菜末、熟芝麻、香菜末、尖椒末、精盐、味精、白糖、香油、红油、鲜汤等调和而成的。
面皮包炸酱鸡腿
原料：肉鸡腿8个，柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱各15 g，辣椒酱10 g，豆瓣酱5 g，腐乳泥5 g，蒜米、洋葱料各5 g，姜片、葱段各5 g，花椒10粒，八角3枚，精盐、味精、鸡精、白糖、红油、香油各适量，大面皮1张，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法：1．肉鸡腿治净，用刀尖顺长划3～4下，放入加有姜片、葱段、花椒和八角的清水锅里烧沸后，打去浮沫，转中火煮至鸡腿熟透。
2．柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、腐乳泥、蒜米、洋葱粒、精盐、红油、味精、白糖、香油等调料共纳一盆搅匀，然后放入鸡腿拌匀腌味。
3．大面皮切成8张上底3．5 cm、下底6 cm、高10 cm的梯形块，每块面皮上放1个鸡腿和适量酱汁，待逐一包卷好以后，投入五成热的油锅里炸至外表金黄酥脆，捞出沥油即可装盘。
虽说从上面的莱例我们大致可以了解到面皮包炸菜的几种咸菜形式和制作过程，但要真正做好，还须掌握以下几点： 第一、面皮制作有讲究
好的面皮是制作面皮包炸莱的基础，我曾先后用鸡蛋面团、水油面团和水油鸡蛋面团擀制面皮来制作，经过比较，发现水油鸡蛋面皮的效果较好。其制法为：将250 g面粉纳盆，先加入100 g鸡蛋液和少许精盐和匀，再放入50 g食用油和适量的花椒水揉成面团，稍饧即擀成0．2-0．3 cm厚的大片，最后切成所需形状即可。
加入食用油可使面团口感酥脆，但用量不宜多。鸡蛋液有使面膨松酥脆和增加色泽的作用，所以用量可多一些。另外，面皮要擀得厚薄均匀。太薄，油炸时易破碎；太厚，则不易炸透，而且口感也不好。
第二、味型多样。控制咸度
面皮包炸莱的主料可用精盐、鸡精、味精、白糖、香油、姜葱等调成鲜味，也可用目前流行的海鲜酱、花生酱、柱侯酱、香辣酱等调成麻辣味或酱香味。因为面皮包炸菜炸好后便直接食用，故不论调成何种味道，都应掌握好用盐量(包括成味调味品的用量)。
第三、包制成形。不拘一格
面皮包炸菜可包成多种形状，如长方形、三角形、饺子形、月牙形和圆饼形等。如果主料是牛蛙腿、鸡段、排骨段等，那还可分别包制。对于刀工处理后的小料，可包成大的三角形、圆饼形，也可按客人的位数包成小的形状。
第四、入锅炸制。掌握油温
面皮包炸莱要控制好油炸的温度。一般要在五成油温时投入生坯，浸炸至九成熟时暂捞出，待油温升至六七成热时，再入锅炸至金黄酥脆。炸制时除要掌握好油温以外，还要注意不能将面皮碰破。
面皮包炸莱除了用炸制方法成菜外，还可采用烤的方式成菜，只不过应当改称为“面皮包烤菜”了。
手撕三黄鸡的秘制卤水
王明钦
制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子(注1)上桌。
由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面，笔者就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。
一、卤水的调制
原料：老母鸡1只，广东梅州盐煽鸡配料100 g，黄姜粉100 g，料酒100 g，鸡精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麦芽酚10 g，鲜汤15 kg，大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g，精盐适量，八味混合油(注2)1 000 g。
制法：1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净。
2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐煽鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。
二、卤水的使用及保管
1．每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐煽鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出。
2．每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30 g，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。
3．盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。
(注1)干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、味精、白糖粉、花椒面等拌匀而成。
(注2)八味混合油制法：
原料：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100 g，熟鸡油200 g，色拉油5 000 g。
制法：净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时，打去料渣即成。
牛国平
面皮包炸菜，是用面皮包住调好味的原料，入油锅炸制而成。该制法新颖，成型美丽，属于有创意的一类菜肴。我这里先来给大家介绍3例面皮包炸菜。
面皮包炸三菇乳鸽
原料：乳鸽2只，香菇、姬菇、蘑菇各75 g，鸡蛋清2个，干淀粉30 g，葱弹子15 g，姜米10 g，海鲜酱、红油尖椒酱各25 g，精盐、味精、料酒、生抽、熟花生油各适量，色拉油1 000 g(约耗75 g)，圆面皮2张(每张直径约25 cm)。
制法：1．乳鸽宰杀治净，斩成1cm见方的丁，用清水漂去血污后，纳盆，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清抓匀；香菇去蒂切条，蘑菇切片，然后和姬菇一起放开水锅里氽透，捞出挤干水分。
2．炒锅上火，放少许色拉油烧热，下乳鸽丁滑熟后，倒出沥油，然后与三菇料共纳一盆，加入姜米、葱弹子、海鲜酱、红油尖椒酱、精盐、料酒、生抽和熟花生油拌匀成馅料。
3．将一张圆面皮铺在抹有油脂的平盘上，放上调好味的馅料，再盖上一张圆面皮，捏紧边缘以后，投入烧至五六成的油锅，炸至外表金黄酥脆时，捞出沥油装盘。
特点：外金黄焦脆，内鲜香软嫩。
面皮包炸奇味鸡
原料：鸭脯肉200 g，奇味汁[注]150 g，香菇、嫩笋尖各50 g，鸡蛋清1个，干淀粉15 g，精盐、味精、葱姜汁各适量，圆面皮10张(每张直径约8 cm)，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法：1．鸭脯肉片成片，纳碗，加入精盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀，入油锅滑熟后，倒出沥油：香菇去蒂切片，嫩笋尖亦切片，然后一并入沸水锅里汆透，捞出沥水。
2．鸭片、香菇片和笋片共纳一盆，加入奇味汁拌匀，腌渍片刻后分成10份。
3．取一张面皮铺于案板上，放一份馅料，然后对折捏紧成月牙形，即成面皮包炸的生坯，依法逐一制完后，投入烧至六成热的油锅中，炸至外表金黄焦脆且内熟时，捞出沥油即可装盘。
[注]：奇味汁是用松花蛋丁、豆腐乳泥、腐乳汁、榨菜末、熟芝麻、香菜末、尖椒末、精盐、味精、白糖、香油、红油、鲜汤等调和而成的。
面皮包炸酱鸡腿
原料：肉鸡腿8个，柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱各15 g，辣椒酱10 g，豆瓣酱5 g，腐乳泥5 g，蒜米、洋葱料各5 g，姜片、葱段各5 g，花椒10粒，八角3枚，精盐、味精、鸡精、白糖、红油、香油各适量，大面皮1张，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
制法：1．肉鸡腿治净，用刀尖顺长划3～4下，放入加有姜片、葱段、花椒和八角的清水锅里烧沸后，打去浮沫，转中火煮至鸡腿熟透。
2．柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、腐乳泥、蒜米、洋葱粒、精盐、红油、味精、白糖、香油等调料共纳一盆搅匀，然后放入鸡腿拌匀腌味。
3．大面皮切成8张上底3．5 cm、下底6 cm、高10 cm的梯形块，每块面皮上放1个鸡腿和适量酱汁，待逐一包卷好以后，投入五成热的油锅里炸至外表金黄酥脆，捞出沥油即可装盘。
虽说从上面的莱例我们大致可以了解到面皮包炸菜的几种咸菜形式和制作过程，但要真正做好，还须掌握以下几点： 第一、面皮制作有讲究
好的面皮是制作面皮包炸莱的基础，我曾先后用鸡蛋面团、水油面团和水油鸡蛋面团擀制面皮来制作，经过比较，发现水油鸡蛋面皮的效果较好。其制法为：将250 g面粉纳盆，先加入100 g鸡蛋液和少许精盐和匀，再放入50 g食用油和适量的花椒水揉成面团，稍饧即擀成0．2-0．3 cm厚的大片，最后切成所需形状即可。
加入食用油可使面团口感酥脆，但用量不宜多。鸡蛋液有使面膨松酥脆和增加色泽的作用，所以用量可多一些。另外，面皮要擀得厚薄均匀。太薄，油炸时易破碎；太厚，则不易炸透，而且口感也不好。
第二、味型多样。控制咸度
面皮包炸莱的主料可用精盐、鸡精、味精、白糖、香油、姜葱等调成鲜味，也可用目前流行的海鲜酱、花生酱、柱侯酱、香辣酱等调成麻辣味或酱香味。因为面皮包炸菜炸好后便直接食用，故不论调成何种味道，都应掌握好用盐量(包括成味调味品的用量)。
第三、包制成形。不拘一格
面皮包炸菜可包成多种形状，如长方形、三角形、饺子形、月牙形和圆饼形等。如果主料是牛蛙腿、鸡段、排骨段等，那还可分别包制。对于刀工处理后的小料，可包成大的三角形、圆饼形，也可按客人的位数包成小的形状。
第四、入锅炸制。掌握油温
面皮包炸莱要控制好油炸的温度。一般要在五成油温时投入生坯，浸炸至九成熟时暂捞出，待油温升至六七成热时，再入锅炸至金黄酥脆。炸制时除要掌握好油温以外，还要注意不能将面皮碰破。
面皮包炸莱除了用炸制方法成菜外，还可采用烤的方式成菜，只不过应当改称为“面皮包烤菜”了。
手撕三黄鸡的秘制卤水
王明钦
制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子(注1)上桌。
由此看来，制作手撕三黄鸡的关键还在于要调制好一锅卤水。下面，笔者就将这种卤水的制法、使用、保管等相关知识介绍给大家。
一、卤水的调制
原料：老母鸡1只，广东梅州盐煽鸡配料100 g，黄姜粉100 g，料酒100 g，鸡精100 g，味精80 g，胡椒粉10 g，乙基麦芽酚10 g，鲜汤15 kg，大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g，精盐适量，八味混合油(注2)1 000 g。
制法：1．老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净。
2．取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐煽鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、乙基麦芽酚和味精吃好味，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。
二、卤水的使用及保管
1．每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐煽鸡粉60 g、乙基麦芽酚2 g、鸡精20 g、精盐10 g和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50 g。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出。
2．每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30 g，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。
3．盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。
(注1)干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、味精、白糖粉、花椒面等拌匀而成。
(注2)八味混合油制法：
原料：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100 g，熟鸡油200 g，色拉油5 000 g。
制法：净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时，打去料渣即成。