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通过对浓香型白酒质量糟醅在发酵过程中取样，并对常规理化指标和微生物进行跟踪分析，初步探讨了各指标在发酵过程中的变化趋势，它们之间的相互关系以及质量糟醅的相关发酵机理。试验证明质量糟醅在窖池中进行着缓慢的酯化反应，这也是采取质量措施后产酒质量优于普通窖池的主要原因。
浓香型白酒质量糟醅发酵过程中的动态研究
【摘 要】
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通过对浓香型白酒质量糟醅在发酵过程中取样，并对常规理化指标和微生物进行跟踪分析，初步探讨了各指标在发酵过程中的变化趋势，它们之间的相互关系以及质量糟醅的相关发酵机理。
【机 构】
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四川理工学院,泸州老窖股份有限公司,重庆大学
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2011年6期
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