论文部分内容阅读
大董烤鸭店，这块招牌被不少国外旅游书籍收入其中，
将其与长城、三里屯合称为京城三大必游之地。
大董招待米歇尔夫人一家的定制菜单也在网络流传。
大董的好味，由董振祥30年来一手调和。这位餐饮帝国的缔造者，
正在用意境菜传递着中餐的艺术与神韵。
西班牙美食家Juan Barbacil遍尝世界美食几十年，在一次游历中国后，为一家中餐厅写下了这样的句子，“这在西方世界听起来不可思议，只有在拥有15亿灵魂的国家才会有如此巨大的规模”。
仅一个餐馆就有1000个豪华座，最前卫的装饰搭配最拙朴的古董，精选的波尔多葡萄酒和香槟点缀着艺术品一般的餐桌，在Juan Barbacil看来，这似乎是一个奇迹。“就像是16世纪太阳帝国的一位王子，没有什么是不可能的。”让Juan Barbacil视为“太阳王”的人，正是董振祥，这个最初以烤鸭闻名的餐饮品牌“大董”的掌舵人。
“一个聆听万物的心态”
走在潺潺溪流上的悠长栈道上，道路两旁的水池中荷花身影孤枯，在冬日阳光下分外凛冽；多匹1：1比例的骏马悠闲地散布在草地上，让人如置身草原深处；穿过一片宽阔的草地，这才隐约看见通体洁白的“大董”二字悬于门前。当记者应约来到北京工体场大董烤鸭店时，眼前豁然开朗，如误入一隅精致的园林。
这个占地8000平米的店面，是大董2013年创办的。那年整个夏天，大董都在忙活装修这家店。从设计装修，到搬沙袋干苦力，事事都亲力亲为。
走进餐厅中，店面的设计是以元代风格为主题，以元朝书画《富春山居图》为理念。用大董本人的话来讲就是“为工体的浮华落下了一座远山，一园净水，一杯清茶，一染墨韵，一个聆听万物的心态”。和以往的大董大不相同的是，工体店的园林成为了视觉重心，以传统的中轴格局包容了山水，尽头的餐厅建筑则如山矗立在林间。
北京大董烤鸭团结湖店是“大董”最早成立的店面，地址就在三环边上，雕梁画栋的门楼上，古朴的木匾烙着烫金的大字，照壁、宫灯、藻井，浓郁的京味从城墙上婆娑的树影中钻到一扇扇木漆格栅间。
北京奥运会期间，萨马兰奇、罗格、菲尔普斯闻香而来，大快朵颐后，萨马兰奇说，“这里的烤鸭可以拿一块金牌”。多年来，大董接待的外国元首、名人明星不计其数，如新加坡总统纳丹、香港特别行政区行政长官曾荫权、日本历届驻华大使，几乎每位来大董寻味的食客，莫不是奔着那道招牌而来—“酥不腻”烤鸭。
皇城根下，鲜肥之享几千年来从未断绝，全聚德的挂炉烤鸭、便宜坊的焖炉烤鸭都有上百年的历史。而大董烤鸭的前身，则是1985成立的北京烤鸭店。
在追求油脂丰腴的主流中，大董却独辟蹊径，开始研究如何给烤鸭“减脂”。没曾想，这一“减”就是五年，改冷库，建鸭炉，大董带着团队反复琢磨，投入几十万后却陷入了瓶颈。一次闲聊中，一位老厨师提起了另一种食物的烹调方法，让大董豁然开朗，这才成就了今日的“酥不腻”烤鸭。吃蟹有蟹八件，吃鸭有鸭八法，大董还为食客专门制作了烤鸭吃法的小册子。
不同于团结湖店的敞亮醒目，大董南新仓店却是大隐于市，避开车水马龙的正街，餐厅的门就开在大厦的背面，正对着一片平房和几株桃花，落于旧时皇家粮仓的环抱中。推门而入，陶瓷、水墨、篆刻，安静的味道扑面而来。
大董的另一道招牌菜—董氏烧海参，正是在南新仓店首试市场。清代美食大家袁枚在《随园食单》中有云，“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，况且又有丰泽园鲁菜泰斗王义均的“葱烧海参”登封造极，大董如何能把海参做出名堂？事实上，南新仓店一开业，董氏烧海参立刻成为来客最爱点的招牌菜。
大董的厨艺，是父亲启蒙的。当年，父亲退休在家，喜欢做一些饭馆里的菜，给大董姐弟几个解馋，有时候多做一些，端给院儿里老邻居，显摆他的厨艺。父亲的厨艺，好像挺繁琐，大董只是好奇地看，就像是看风景一样，觉得父亲的手挺奇妙的，“一个煎了的茄子，没有肉，愣是吃出了红烧肉的味道。看着父亲那双玄妙的手，心里生出当一个好厨师的想法。”
一次大董去长沙参加一个活动。活动完，去机场的路上，送行的一个长沙师傅很认真地说，“大董师傅，你知道吗，你在我们湖南厨师的心中，就像梁朝伟……”那一刻，大董心中只是动了一下，“不以为然，只当是一句恭维的话”。
当天是父亲节，车里一直在播放父亲节的节目，听着，大董忽然心生感动，“我是父亲引进厨师大门的。今天作为一个让小厨师仰慕的名厨，其实，在我心里，我还是一个厨师，只不过和小年龄厨师就是30岁厨师和一个50岁厨师的区别。年龄不一样，从厨的经历也不一样。50岁的我，只是站在一个比较高的处所，看待厨艺，看待人生。”
不仅喂饱了舌头，还喂饱了眼睛
“这里所有东西都是红色，但是分层很丰富，有深红、有浅红、有紫红。同一色系是最难处理的，乱七八糟的颜色反而很好堆，但我们就觉得这没讲究，大董的意境菜，讲究的就是这个东西。”
在工体店里，记者正在采访大董，店里的厨师端着一盘刚做好的菜品请师傅指点。“这道红不一定要直，可以斜一点。”大董招呼几个艺术家朋友上前一同品评，“同一个色系里调出不同层次，这就非常难。”大董转头问身边的画家关晶晶，“是不是这个理，你是艺术家，懂色彩。这道菜名叫‘两头乌的红调子’。”初看上去，整个菜品通体发红，原是最家常的红烧肉，原料选用浙江著名猪种两头乌。围观者啧啧称奇，品鉴一番，举筷品尝。“你们要把这酸菜、番茄都一快吃”，大董说味道的层次同样重要。真正把这深深浅浅的红色都喂到口里，味觉惊艳的瞬间似乎突然触摸到“家常”到“意境”的距离。
大董的菜单捧在手里沉甸甸的，纸张极其考究，细细看来，其精美雅致让人惊讶不已。或是霜糖飘雪，或是秋菊托蟹，明暗交错的光线下，菜品的气味似乎在纸面上升腾。一菜一境，一诗一景。每个菜名下，都配有一句诗词，例如春豆黄鱼冻，图上剔透的一尾黄鱼追逐着散落的一线青豆，诗云“山长水阔知何处”。 “以前从没有意境菜这个流派，这个概念是我提出来的。”大董说。“意境”在《辞海》中的解释为“文艺作品或自然景象中所表现出来的情调和境界”。而大董追求的境界，则发源于中国传统美学。“中国味道，中国的表达方式，作为工匠来讲，你要烂熟于心。”在大董看来，诗词歌赋，写意绘画，都是意境菜的灵感之源。
所谓道法自然，大董深谙此理，将菜品以四时之序推陈出新，分别叫做春歌、夏梦、秋韵、冬曲。“中国菜的特点，就是‘不时不食’。”大董介绍，这个理念源自《论语 · 乡党》，“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”
2014年大董“春歌”出品，分前调、菁华、行吟、幽香四个部分展现。前调有海草小龙虾，配以“翠霞浮动晓朦胧，春意与花浓”，龙虾的鲜美与海菜的爽口尽现于红绿跃动的色调之间。菁华有蒸阿拉斯加帝王春蟹，配以“万红喧昼，占尽人间秀”，春蟹膏脂肥美，喷洒于上20年古越龙山醇酿飘香四溢。行吟则是春韭福山鲅鱼饺子，配以“清水鉴芙蓉，朔月玉盘中”，晶莹的蒸饺围拢于青豆之中濯而不妖。
大董的意境菜被不少圈内人认为是餐饮史上“前无古人后无来者”的一笔，不仅喂饱了舌头，还喂饱了眼睛。在把握好口味的基础上，大董把中国绘画的写意手法和盆景的拼装技法都运用到了菜品的装盘造型之中，力求疏密有秩，调和有韵。钻研传统之外，大董也穿梭于世界各个上盛产美食的角落，米其林餐厅、日本壬生饭店，都是他考察的对象。“你要站在世界烹饪的潮流里，还得有一定高度，知道它往什么地方去。”大董说。
意境菜不容易传授。大董直言，“我做得熟练了，一挥洒，怎么都能做出美感。但是厨师做得会比较生硬，所以我们在设计上一定考虑便于厨师表达。”为此，大董在餐具上颇下功夫，“譬如，依据黄金分割法，在放主菜的地方，就留个窝，”董振祥解释。菜品的陈设成为了意境构成的重要一环，大董在装盘中运用了通景法、黄金分割法、三元法，像手工匠人一般搭建这皿中之景。
装盘之外，食材的搭配才是滋味的根本。大董有道独创的甜品，提拉米苏配糖葫芦，红亮的糖葫芦斜插在马提尼三角杯中。十余年前，这道甜品刚刚上市时，一场宴会让大董记忆犹新。当时几位领导人宴请鲁豫、易中天等文艺界人士，提拉米苏配糖葫芦被当做餐后甜品。“开始大家都谈笑风生的，气氛很热烈，糖葫芦一上来，大伙全都没话了，有的看，有的品，都沉在往事的回忆里了，”大董说， “有几位都是50年代出生，有的在北京长大，全都插过队，也许是糖葫芦让他们想起了最快乐的小时候吧。”
餐厅也是一个江湖
“我们这行很有意思，你不能选择客人，什么样的客人都要打交道，这个过程也是一种交流，”大董说，“餐厅也是一个江湖。”这些年，来往于大董的各界名流不计其数，不少都跟董振祥成为了朋友。
北京城是个五方杂处、 八方人文荟萃之地。在大董看来，一家餐馆就是一座城的缩影。“跟马未都你就要聊收藏，跟齐晓明你就要聊投资，接触一些诗人，像蒋勋，就聊聊杨万里，这种情感上的东西立马就对上话了。”大董说，“一个好的餐厅经理，涉猎一定要广，要做一个杂家。”他要求自己徒弟和经理们，至少半个月看一本书，“人生真正能看书的时间太少了” 。
大董做菜，品菜，也阅人。多年前，华罗庚的儿子来大董烤鸭店吃饭，俩人随意闲谈，聊到了其父华罗庚，大董说：“华罗庚先生不但是位伟大的数学家，而且文学、历史知识也很厚重渊博。”对方反问道：“何以见得？”大董娓娓道来：建国初，中国科学院组织出国考察团，由著名科学家钱三强任团长，率领华罗庚、赵九章等十多名科学家。途中闲暇，华罗庚便给大家出了个对子，上联是“三强韩赵魏”，众人苦思冥想，可直到回了北京也没人能对出来，华罗庚终于解谜，下联原是“九章勾股玄”，一则短对，把物理学家钱三强和数学家赵九章的名字巧合其中。华罗庚的儿子听了兴致盎然，二人相谈甚欢，大董就这么又交下一个朋友。
“我们过去说，读万卷书，行万里路，我还有一句话叫，阅无数人”，大董觉得跟朋友在一起，艺术创作的气息相互感染，知音知味。就像端上一道“两头乌的红调子”，食客的筷子还未到达，画家关晶晶却一眼就看出它“红”得讲究。不必多言，大董传达的意境自有人和。
2014年年末，第七届“归园雅集”在黄山举行，诗人及艺术家们品茶赏花，饮酒诵诗。大董被授予美食大奖，由导演张元颁发。赵子云在给大董的颁奖辞中写道：“大董在烹饪艺术上走得很远，回过头来一望，没有人能跟得上，所谓前无古人，后无来者。”
平日里，大董也是个爱“玩”之人，摄影、书法、国画，他总能玩出点意思，大董管这叫做“素养”，这也是他选拔厨师的条件之一。挑选烹饪人才，他自认要求偏高，除了一要喜欢，二要“勤”，最关键的一点，就是要有素养。“一个‘白丁’，一个没有文化素质的厨师在现代社会已经远远不够了。”在他看来，厨师不光要有文化素养，还要有艺术素养，对于中国的传统美学要懂，对于西方绘画的色彩、构图等原理也要懂。大董非常欢迎艺术人才转型厨师，“这在国外餐饮行业十分常见，但中国的厨师目前仍是以烹饪出身为主。”
“菜品的研发、味道的定夺，这才是我艺术的归宿”
如今，大董早已成为了餐饮界的传奇，他是西班牙大使馆认定的“世界上最好的厨师”，也是与陈凯歌李连杰齐名的“城市英雄”。江湖传闻大董有三高：个子高，身高1.92米；学历高，厨师里唯一一位MBA；厨艺高，“酥不腻”烤鸭独步京城。
而传奇的大董，也曾有过走麦城的经历。
1985年北京烤鸭店组建时，大董被调去当了厨师长，那时大董参加工作仅仅四年。28岁时，大董被提升为御膳酒楼的副总经理，从厨师转变成了管理人员。其后，大董仅用了一年时间，就把酒楼的营业额从七万提升到了40万。而当再次升任麒麟饭店的总经理时，大董却遭到职业生涯的第一场滑铁卢—苦干一年，麒麟饭店始终不见起色。 大董心中郁结不已，最终辞职回家，辗转反侧多日，他终于明白了自己的短板不在厨艺，而在管理，“充电”势在必行。大董一头扎进书海，从大专到MBA，他苦读了七年，MBA期间他创作了一篇论文《体验经济下的服务预期》，讨论餐厅如何根据GDP增长和恩格尔系数，去预测未来的消费趋势。从上世纪90年代的“酥不腻”烤鸭到如今的经济增长新常态，大董始终把“服务预期”理念作为经营管理的指导性原则。
2002年，天赐良机。当时大董所在的国营北京烤鸭店团结湖分店要搞国营改制，租给个人，大董想拿下这家店，但需要700万的资本，这对于老百姓来讲无疑是个天文数字。他把家里的股票、存款都拿出来，依然杯水车薪，好在此时大董已经研制出了“酥不腻”烤鸭，口碑极好，凭借这无形的资产，最终筹足了钱。卸下北京烤鸭店的牌匾，“大董烤鸭”的招牌第一次亮相北京城。
接下来的几年，食客踏破了门槛，大董的名字越叫越响。2006年，大董东四店开张； 2009年，大董金宝汇店开张。坚守着对意境和品质的追求，大董始终不愿走得太快，“考虑到消费水平的问题，我们未来主要还是向深圳、香港等一线城市扩展”。
经过这些年来的摸索，大董将自己的品牌经营理念概括为四个相通，传统与现代相通，中餐与西餐相通，艺术与市场相通，大众与高档相通。“这是刘春（凤凰卫视前执行台长）给总结的。”大董说。融会贯通之后，大董的追求最终归结于一处—境界，“餐馆要通过烹饪去表达一种美学”。
为了体味这份微妙的美，大董走了30年。最初，大董也是“勤行儿”里每天要给师傅奉茶奉酒奉伙食的小学徒，也是听了父亲一句“三年大旱饿不死厨子”才拜了师傅王文昌。董老爷子曾是天津劝业场酒楼的名厨，别的孩子听故事的时候，大董就常听父亲翻菜谱，讲菜名。老爷子的手抄菜谱上密密麻麻写了几千道菜名。
刚上灶的时候，大董经常和父亲用一样的食材炒同一个菜，可滋味就是不及父亲。如今，当年老爷子传给大董的白菜双墩、葫芦托儿、董氏烧茄子都成了大董菜单里的名菜。不同的是，董氏烧茄子配上了李清照的诗，“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖”。附文道，“当年四合院里，董家老爷子时常以自家的烧茄子馈赠左邻右舍，并以此来炫耀自己的手艺。各家屋里的灯亮起来了，槐花的香味中混合着烧茄子的味道，是大人小孩聊天的话题。”
一份情怀，一种意趣，在中高端餐饮市场，大董已经成为了一个象征，而父亲讲的老传统，仍铭记在大董心中，“好吃，才是根本”。对于未来的发展，大董也在筹谋着副牌“小大董”的创办，“大董要做艺术，小大董要做市场”。作为品牌的掌舵人，经营管理占据了大董大部分的时间，但他仍会泡在厨房里，只为琢磨一道新的意境菜。“我要坚守自己的本质，菜品的研发、味道的定夺，这才是我艺术的归宿。”
1插入语：1985年，大董是第一届京龙杯厨艺大赛的金奖得主。30年后，大董成了某刊评选出的“年度生活家”。三十载，大董完成了从烹饪大师到生活家的蜕变。
2插入语：如果说“酥不腻”烤鸭是大董的一招鲜，中国意境菜则是大董的柳暗花明，别开生面。
3插入语：在这一帮诗人的酒游之中，大董无疑也是一个诗人，只不过他把诗写进了滋味里。
味道好，才是最根本的
[对话大董]
记者：意境菜的菜名如何选定？
大董：菜名都是我定的。中国菜传统的取名方式有几种，比如说用烹饪方法加上主料的名称，像爆炒腰花，或者是用口味加上主料的名称，像糖醋里脊，一般都是味道、烹调方法、典故等相结合。但是意境菜，怎么能把名字起得美，又让大伙看得透，看得懂，这确实需要一个方法，对中国菜名，外国菜名，都要有研究，然后把美学的东西加到里面。我们有一道菜，糖醋小排，就是把柳宗元《江雪》的意境加到里面，“千山鸟飞绝，万径人踪灭，孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”诗的艺术就表达出来了，我们怎么取名呢？就是江雪糖醋小排。
记者：国外名流来用餐都喜欢点些什么菜品，需要你推荐吗？
大董：一般不用我推荐，他们基本上都自己点菜，比如像美国第一夫人，还有安倍晋三，他们很自信，不用你给很多建议。可能他们的消费理念跟咱们不太一样，基本上还是停留在到大董品烤鸭，没有真正认识到中国意境菜这个概念。就像我们到欧洲，去米其林餐厅品尝所谓的分子美食，我们的目的是一样的。他们会点一些菜单上符合自己口味的东西，但是符合他们口味的又不都是我想给他们推荐的。比如说他们会点一个炒西兰花，那炒一个西兰花就是没有什么美感。
记者：在烹饪方面，父亲对你有哪些影响？
大董：父亲是一个启蒙的概念吧，关键那时不像现在，生活道路宽广，当时国家还包分配，父亲本身就是厨师，老厨师身上，对于美食的品位，积累是非常深厚的。大董能做到现在，菜品漂亮还好吃，跟父亲教我对味道的把握是分不开的。好看也好，营销讲故事也好，最终还是要回归到好吃上。味道好，才是最根本的，这也是父亲当年讲给我的老传统，让我在创新的过程中始终不忘。
记者：孩子对继承家族事业有兴趣吗？
大董：还可以吧，也是他自己选择的。我一般不跟他谈所谓的继承和将来的事业，我觉得现在跟他谈这些会给他很大压力，还是希望他内心能喜欢。从公司的角度来讲，当然需要一个继承人，但是当公司做到一定程度，管理上还是需要专业化的团队去做，他将来也是这个团队里的核心，但是这个核心对公司的文化包括最基层的烹饪和菜品一定要有一个非常明晰的认识。我也没有直接带他，还是先把他放在厨房里面感受具体工作，他也在亲手做菜。初始阶段先不要跟他谈理论，先慢慢找感觉吧，因为能够抓住客人的还是一个好吃的概念。所以还是让他从烹饪做起，先把最基本的记忆、滋味、传统夯实，两三年后再往艺术烹饪、意境菜里去转化。他自己可能也觉得烹饪有一些情趣在里头，也爱做菜。他在美国读的也是MBA，专业倒是对口。
记者：从MBA毕业至今，现在的经营理念和过去一样吗？
大董：我们餐饮界有个概念叫三名，名人名店名菜品。其中有一名，你的厨师长或者是老板得是一个名人，得懂这个行业，懂这个味道，懂客人的消费心理，算得上是一个引领消费的美食家，至于名厨当然就是手艺问题。有这两名之后，长期做个几十年当然就成为一家名店了。当时1999年我从MBA毕业后，还在当经理，那时大董就在着力打造名牌，店里该有什么好吃的？有什么名牌菜品？也就是在定滋味，研究菜品。
我们现在拿了些奖，也做了几个大店，我跟朋友也在讨论，将来公司怎么发展，我们何去何从？我觉得还是要沉淀下来。为什么这么讲？公司能做大多？上市、营业额达多少，做得再大也不过如此吧。我现在创造了一种新的流派，大董中国意境派。从艺术家的眼光来说，独特性，是艺术存在的价值，你得有自己的风格。能够把中餐推到一定的高度，成为艺术中餐，那么你自己作为个人的历史价值就出来了。至于我自己，还是应该潜心于菜品和滋味的研究，我将来的归宿就应该是它，企业做多大那是一个专业管理团队该去做的事情。
将其与长城、三里屯合称为京城三大必游之地。
大董招待米歇尔夫人一家的定制菜单也在网络流传。
大董的好味，由董振祥30年来一手调和。这位餐饮帝国的缔造者，
正在用意境菜传递着中餐的艺术与神韵。
西班牙美食家Juan Barbacil遍尝世界美食几十年，在一次游历中国后，为一家中餐厅写下了这样的句子，“这在西方世界听起来不可思议，只有在拥有15亿灵魂的国家才会有如此巨大的规模”。
仅一个餐馆就有1000个豪华座，最前卫的装饰搭配最拙朴的古董，精选的波尔多葡萄酒和香槟点缀着艺术品一般的餐桌，在Juan Barbacil看来，这似乎是一个奇迹。“就像是16世纪太阳帝国的一位王子，没有什么是不可能的。”让Juan Barbacil视为“太阳王”的人，正是董振祥，这个最初以烤鸭闻名的餐饮品牌“大董”的掌舵人。
“一个聆听万物的心态”
走在潺潺溪流上的悠长栈道上，道路两旁的水池中荷花身影孤枯，在冬日阳光下分外凛冽；多匹1：1比例的骏马悠闲地散布在草地上，让人如置身草原深处；穿过一片宽阔的草地，这才隐约看见通体洁白的“大董”二字悬于门前。当记者应约来到北京工体场大董烤鸭店时，眼前豁然开朗，如误入一隅精致的园林。
这个占地8000平米的店面，是大董2013年创办的。那年整个夏天，大董都在忙活装修这家店。从设计装修，到搬沙袋干苦力，事事都亲力亲为。
走进餐厅中，店面的设计是以元代风格为主题，以元朝书画《富春山居图》为理念。用大董本人的话来讲就是“为工体的浮华落下了一座远山，一园净水，一杯清茶，一染墨韵，一个聆听万物的心态”。和以往的大董大不相同的是，工体店的园林成为了视觉重心，以传统的中轴格局包容了山水，尽头的餐厅建筑则如山矗立在林间。
北京大董烤鸭团结湖店是“大董”最早成立的店面，地址就在三环边上，雕梁画栋的门楼上，古朴的木匾烙着烫金的大字，照壁、宫灯、藻井，浓郁的京味从城墙上婆娑的树影中钻到一扇扇木漆格栅间。
北京奥运会期间，萨马兰奇、罗格、菲尔普斯闻香而来，大快朵颐后，萨马兰奇说，“这里的烤鸭可以拿一块金牌”。多年来，大董接待的外国元首、名人明星不计其数，如新加坡总统纳丹、香港特别行政区行政长官曾荫权、日本历届驻华大使，几乎每位来大董寻味的食客，莫不是奔着那道招牌而来—“酥不腻”烤鸭。
皇城根下，鲜肥之享几千年来从未断绝，全聚德的挂炉烤鸭、便宜坊的焖炉烤鸭都有上百年的历史。而大董烤鸭的前身，则是1985成立的北京烤鸭店。
在追求油脂丰腴的主流中，大董却独辟蹊径，开始研究如何给烤鸭“减脂”。没曾想，这一“减”就是五年，改冷库，建鸭炉，大董带着团队反复琢磨，投入几十万后却陷入了瓶颈。一次闲聊中，一位老厨师提起了另一种食物的烹调方法，让大董豁然开朗，这才成就了今日的“酥不腻”烤鸭。吃蟹有蟹八件，吃鸭有鸭八法，大董还为食客专门制作了烤鸭吃法的小册子。
不同于团结湖店的敞亮醒目，大董南新仓店却是大隐于市，避开车水马龙的正街，餐厅的门就开在大厦的背面，正对着一片平房和几株桃花，落于旧时皇家粮仓的环抱中。推门而入，陶瓷、水墨、篆刻，安静的味道扑面而来。
大董的另一道招牌菜—董氏烧海参，正是在南新仓店首试市场。清代美食大家袁枚在《随园食单》中有云，“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”，况且又有丰泽园鲁菜泰斗王义均的“葱烧海参”登封造极，大董如何能把海参做出名堂？事实上，南新仓店一开业，董氏烧海参立刻成为来客最爱点的招牌菜。
大董的厨艺，是父亲启蒙的。当年，父亲退休在家，喜欢做一些饭馆里的菜，给大董姐弟几个解馋，有时候多做一些，端给院儿里老邻居，显摆他的厨艺。父亲的厨艺，好像挺繁琐，大董只是好奇地看，就像是看风景一样，觉得父亲的手挺奇妙的，“一个煎了的茄子，没有肉，愣是吃出了红烧肉的味道。看着父亲那双玄妙的手，心里生出当一个好厨师的想法。”
一次大董去长沙参加一个活动。活动完，去机场的路上，送行的一个长沙师傅很认真地说，“大董师傅，你知道吗，你在我们湖南厨师的心中，就像梁朝伟……”那一刻，大董心中只是动了一下，“不以为然，只当是一句恭维的话”。
当天是父亲节，车里一直在播放父亲节的节目，听着，大董忽然心生感动，“我是父亲引进厨师大门的。今天作为一个让小厨师仰慕的名厨，其实，在我心里，我还是一个厨师，只不过和小年龄厨师就是30岁厨师和一个50岁厨师的区别。年龄不一样，从厨的经历也不一样。50岁的我，只是站在一个比较高的处所，看待厨艺，看待人生。”
不仅喂饱了舌头，还喂饱了眼睛
“这里所有东西都是红色，但是分层很丰富，有深红、有浅红、有紫红。同一色系是最难处理的，乱七八糟的颜色反而很好堆，但我们就觉得这没讲究，大董的意境菜，讲究的就是这个东西。”
在工体店里，记者正在采访大董，店里的厨师端着一盘刚做好的菜品请师傅指点。“这道红不一定要直，可以斜一点。”大董招呼几个艺术家朋友上前一同品评，“同一个色系里调出不同层次，这就非常难。”大董转头问身边的画家关晶晶，“是不是这个理，你是艺术家，懂色彩。这道菜名叫‘两头乌的红调子’。”初看上去，整个菜品通体发红，原是最家常的红烧肉，原料选用浙江著名猪种两头乌。围观者啧啧称奇，品鉴一番，举筷品尝。“你们要把这酸菜、番茄都一快吃”，大董说味道的层次同样重要。真正把这深深浅浅的红色都喂到口里，味觉惊艳的瞬间似乎突然触摸到“家常”到“意境”的距离。
大董的菜单捧在手里沉甸甸的，纸张极其考究，细细看来，其精美雅致让人惊讶不已。或是霜糖飘雪，或是秋菊托蟹，明暗交错的光线下，菜品的气味似乎在纸面上升腾。一菜一境，一诗一景。每个菜名下，都配有一句诗词，例如春豆黄鱼冻，图上剔透的一尾黄鱼追逐着散落的一线青豆，诗云“山长水阔知何处”。 “以前从没有意境菜这个流派，这个概念是我提出来的。”大董说。“意境”在《辞海》中的解释为“文艺作品或自然景象中所表现出来的情调和境界”。而大董追求的境界，则发源于中国传统美学。“中国味道，中国的表达方式，作为工匠来讲，你要烂熟于心。”在大董看来，诗词歌赋，写意绘画，都是意境菜的灵感之源。
所谓道法自然，大董深谙此理，将菜品以四时之序推陈出新，分别叫做春歌、夏梦、秋韵、冬曲。“中国菜的特点，就是‘不时不食’。”大董介绍，这个理念源自《论语 · 乡党》，“食而，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”
2014年大董“春歌”出品，分前调、菁华、行吟、幽香四个部分展现。前调有海草小龙虾，配以“翠霞浮动晓朦胧，春意与花浓”，龙虾的鲜美与海菜的爽口尽现于红绿跃动的色调之间。菁华有蒸阿拉斯加帝王春蟹，配以“万红喧昼，占尽人间秀”，春蟹膏脂肥美，喷洒于上20年古越龙山醇酿飘香四溢。行吟则是春韭福山鲅鱼饺子，配以“清水鉴芙蓉，朔月玉盘中”，晶莹的蒸饺围拢于青豆之中濯而不妖。
大董的意境菜被不少圈内人认为是餐饮史上“前无古人后无来者”的一笔，不仅喂饱了舌头，还喂饱了眼睛。在把握好口味的基础上，大董把中国绘画的写意手法和盆景的拼装技法都运用到了菜品的装盘造型之中，力求疏密有秩，调和有韵。钻研传统之外，大董也穿梭于世界各个上盛产美食的角落，米其林餐厅、日本壬生饭店，都是他考察的对象。“你要站在世界烹饪的潮流里，还得有一定高度，知道它往什么地方去。”大董说。
意境菜不容易传授。大董直言，“我做得熟练了，一挥洒，怎么都能做出美感。但是厨师做得会比较生硬，所以我们在设计上一定考虑便于厨师表达。”为此，大董在餐具上颇下功夫，“譬如，依据黄金分割法，在放主菜的地方，就留个窝，”董振祥解释。菜品的陈设成为了意境构成的重要一环，大董在装盘中运用了通景法、黄金分割法、三元法，像手工匠人一般搭建这皿中之景。
装盘之外，食材的搭配才是滋味的根本。大董有道独创的甜品，提拉米苏配糖葫芦，红亮的糖葫芦斜插在马提尼三角杯中。十余年前，这道甜品刚刚上市时，一场宴会让大董记忆犹新。当时几位领导人宴请鲁豫、易中天等文艺界人士，提拉米苏配糖葫芦被当做餐后甜品。“开始大家都谈笑风生的，气氛很热烈，糖葫芦一上来，大伙全都没话了，有的看，有的品，都沉在往事的回忆里了，”大董说， “有几位都是50年代出生，有的在北京长大，全都插过队，也许是糖葫芦让他们想起了最快乐的小时候吧。”
餐厅也是一个江湖
“我们这行很有意思，你不能选择客人，什么样的客人都要打交道，这个过程也是一种交流，”大董说，“餐厅也是一个江湖。”这些年，来往于大董的各界名流不计其数，不少都跟董振祥成为了朋友。
北京城是个五方杂处、 八方人文荟萃之地。在大董看来，一家餐馆就是一座城的缩影。“跟马未都你就要聊收藏，跟齐晓明你就要聊投资，接触一些诗人，像蒋勋，就聊聊杨万里，这种情感上的东西立马就对上话了。”大董说，“一个好的餐厅经理，涉猎一定要广，要做一个杂家。”他要求自己徒弟和经理们，至少半个月看一本书，“人生真正能看书的时间太少了” 。
大董做菜，品菜，也阅人。多年前，华罗庚的儿子来大董烤鸭店吃饭，俩人随意闲谈，聊到了其父华罗庚，大董说：“华罗庚先生不但是位伟大的数学家，而且文学、历史知识也很厚重渊博。”对方反问道：“何以见得？”大董娓娓道来：建国初，中国科学院组织出国考察团，由著名科学家钱三强任团长，率领华罗庚、赵九章等十多名科学家。途中闲暇，华罗庚便给大家出了个对子，上联是“三强韩赵魏”，众人苦思冥想，可直到回了北京也没人能对出来，华罗庚终于解谜，下联原是“九章勾股玄”，一则短对，把物理学家钱三强和数学家赵九章的名字巧合其中。华罗庚的儿子听了兴致盎然，二人相谈甚欢，大董就这么又交下一个朋友。
“我们过去说，读万卷书，行万里路，我还有一句话叫，阅无数人”，大董觉得跟朋友在一起，艺术创作的气息相互感染，知音知味。就像端上一道“两头乌的红调子”，食客的筷子还未到达，画家关晶晶却一眼就看出它“红”得讲究。不必多言，大董传达的意境自有人和。
2014年年末，第七届“归园雅集”在黄山举行，诗人及艺术家们品茶赏花，饮酒诵诗。大董被授予美食大奖，由导演张元颁发。赵子云在给大董的颁奖辞中写道：“大董在烹饪艺术上走得很远，回过头来一望，没有人能跟得上，所谓前无古人，后无来者。”
平日里，大董也是个爱“玩”之人，摄影、书法、国画，他总能玩出点意思，大董管这叫做“素养”，这也是他选拔厨师的条件之一。挑选烹饪人才，他自认要求偏高，除了一要喜欢，二要“勤”，最关键的一点，就是要有素养。“一个‘白丁’，一个没有文化素质的厨师在现代社会已经远远不够了。”在他看来，厨师不光要有文化素养，还要有艺术素养，对于中国的传统美学要懂，对于西方绘画的色彩、构图等原理也要懂。大董非常欢迎艺术人才转型厨师，“这在国外餐饮行业十分常见，但中国的厨师目前仍是以烹饪出身为主。”
“菜品的研发、味道的定夺，这才是我艺术的归宿”
如今，大董早已成为了餐饮界的传奇，他是西班牙大使馆认定的“世界上最好的厨师”，也是与陈凯歌李连杰齐名的“城市英雄”。江湖传闻大董有三高：个子高，身高1.92米；学历高，厨师里唯一一位MBA；厨艺高，“酥不腻”烤鸭独步京城。
而传奇的大董，也曾有过走麦城的经历。
1985年北京烤鸭店组建时，大董被调去当了厨师长，那时大董参加工作仅仅四年。28岁时，大董被提升为御膳酒楼的副总经理，从厨师转变成了管理人员。其后，大董仅用了一年时间，就把酒楼的营业额从七万提升到了40万。而当再次升任麒麟饭店的总经理时，大董却遭到职业生涯的第一场滑铁卢—苦干一年，麒麟饭店始终不见起色。 大董心中郁结不已，最终辞职回家，辗转反侧多日，他终于明白了自己的短板不在厨艺，而在管理，“充电”势在必行。大董一头扎进书海，从大专到MBA，他苦读了七年，MBA期间他创作了一篇论文《体验经济下的服务预期》，讨论餐厅如何根据GDP增长和恩格尔系数，去预测未来的消费趋势。从上世纪90年代的“酥不腻”烤鸭到如今的经济增长新常态，大董始终把“服务预期”理念作为经营管理的指导性原则。
2002年，天赐良机。当时大董所在的国营北京烤鸭店团结湖分店要搞国营改制，租给个人，大董想拿下这家店，但需要700万的资本，这对于老百姓来讲无疑是个天文数字。他把家里的股票、存款都拿出来，依然杯水车薪，好在此时大董已经研制出了“酥不腻”烤鸭，口碑极好，凭借这无形的资产，最终筹足了钱。卸下北京烤鸭店的牌匾，“大董烤鸭”的招牌第一次亮相北京城。
接下来的几年，食客踏破了门槛，大董的名字越叫越响。2006年，大董东四店开张； 2009年，大董金宝汇店开张。坚守着对意境和品质的追求，大董始终不愿走得太快，“考虑到消费水平的问题，我们未来主要还是向深圳、香港等一线城市扩展”。
经过这些年来的摸索，大董将自己的品牌经营理念概括为四个相通，传统与现代相通，中餐与西餐相通，艺术与市场相通，大众与高档相通。“这是刘春（凤凰卫视前执行台长）给总结的。”大董说。融会贯通之后，大董的追求最终归结于一处—境界，“餐馆要通过烹饪去表达一种美学”。
为了体味这份微妙的美，大董走了30年。最初，大董也是“勤行儿”里每天要给师傅奉茶奉酒奉伙食的小学徒，也是听了父亲一句“三年大旱饿不死厨子”才拜了师傅王文昌。董老爷子曾是天津劝业场酒楼的名厨，别的孩子听故事的时候，大董就常听父亲翻菜谱，讲菜名。老爷子的手抄菜谱上密密麻麻写了几千道菜名。
刚上灶的时候，大董经常和父亲用一样的食材炒同一个菜，可滋味就是不及父亲。如今，当年老爷子传给大董的白菜双墩、葫芦托儿、董氏烧茄子都成了大董菜单里的名菜。不同的是，董氏烧茄子配上了李清照的诗，“东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖”。附文道，“当年四合院里，董家老爷子时常以自家的烧茄子馈赠左邻右舍，并以此来炫耀自己的手艺。各家屋里的灯亮起来了，槐花的香味中混合着烧茄子的味道，是大人小孩聊天的话题。”
一份情怀，一种意趣，在中高端餐饮市场，大董已经成为了一个象征，而父亲讲的老传统，仍铭记在大董心中，“好吃，才是根本”。对于未来的发展，大董也在筹谋着副牌“小大董”的创办，“大董要做艺术，小大董要做市场”。作为品牌的掌舵人，经营管理占据了大董大部分的时间，但他仍会泡在厨房里，只为琢磨一道新的意境菜。“我要坚守自己的本质，菜品的研发、味道的定夺，这才是我艺术的归宿。”
1插入语：1985年，大董是第一届京龙杯厨艺大赛的金奖得主。30年后，大董成了某刊评选出的“年度生活家”。三十载，大董完成了从烹饪大师到生活家的蜕变。
2插入语：如果说“酥不腻”烤鸭是大董的一招鲜，中国意境菜则是大董的柳暗花明，别开生面。
3插入语：在这一帮诗人的酒游之中，大董无疑也是一个诗人，只不过他把诗写进了滋味里。
味道好，才是最根本的
[对话大董]
记者：意境菜的菜名如何选定？
大董：菜名都是我定的。中国菜传统的取名方式有几种，比如说用烹饪方法加上主料的名称，像爆炒腰花，或者是用口味加上主料的名称，像糖醋里脊，一般都是味道、烹调方法、典故等相结合。但是意境菜，怎么能把名字起得美，又让大伙看得透，看得懂，这确实需要一个方法，对中国菜名，外国菜名，都要有研究，然后把美学的东西加到里面。我们有一道菜，糖醋小排，就是把柳宗元《江雪》的意境加到里面，“千山鸟飞绝，万径人踪灭，孤舟蓑笠翁，独钓寒江雪。”诗的艺术就表达出来了，我们怎么取名呢？就是江雪糖醋小排。
记者：国外名流来用餐都喜欢点些什么菜品，需要你推荐吗？
大董：一般不用我推荐，他们基本上都自己点菜，比如像美国第一夫人，还有安倍晋三，他们很自信，不用你给很多建议。可能他们的消费理念跟咱们不太一样，基本上还是停留在到大董品烤鸭，没有真正认识到中国意境菜这个概念。就像我们到欧洲，去米其林餐厅品尝所谓的分子美食，我们的目的是一样的。他们会点一些菜单上符合自己口味的东西，但是符合他们口味的又不都是我想给他们推荐的。比如说他们会点一个炒西兰花，那炒一个西兰花就是没有什么美感。
记者：在烹饪方面，父亲对你有哪些影响？
大董：父亲是一个启蒙的概念吧，关键那时不像现在，生活道路宽广，当时国家还包分配，父亲本身就是厨师，老厨师身上，对于美食的品位，积累是非常深厚的。大董能做到现在，菜品漂亮还好吃，跟父亲教我对味道的把握是分不开的。好看也好，营销讲故事也好，最终还是要回归到好吃上。味道好，才是最根本的，这也是父亲当年讲给我的老传统，让我在创新的过程中始终不忘。
记者：孩子对继承家族事业有兴趣吗？
大董：还可以吧，也是他自己选择的。我一般不跟他谈所谓的继承和将来的事业，我觉得现在跟他谈这些会给他很大压力，还是希望他内心能喜欢。从公司的角度来讲，当然需要一个继承人，但是当公司做到一定程度，管理上还是需要专业化的团队去做，他将来也是这个团队里的核心，但是这个核心对公司的文化包括最基层的烹饪和菜品一定要有一个非常明晰的认识。我也没有直接带他，还是先把他放在厨房里面感受具体工作，他也在亲手做菜。初始阶段先不要跟他谈理论，先慢慢找感觉吧，因为能够抓住客人的还是一个好吃的概念。所以还是让他从烹饪做起，先把最基本的记忆、滋味、传统夯实，两三年后再往艺术烹饪、意境菜里去转化。他自己可能也觉得烹饪有一些情趣在里头，也爱做菜。他在美国读的也是MBA，专业倒是对口。
记者：从MBA毕业至今，现在的经营理念和过去一样吗？
大董：我们餐饮界有个概念叫三名，名人名店名菜品。其中有一名，你的厨师长或者是老板得是一个名人，得懂这个行业，懂这个味道，懂客人的消费心理，算得上是一个引领消费的美食家，至于名厨当然就是手艺问题。有这两名之后，长期做个几十年当然就成为一家名店了。当时1999年我从MBA毕业后，还在当经理，那时大董就在着力打造名牌，店里该有什么好吃的？有什么名牌菜品？也就是在定滋味，研究菜品。
我们现在拿了些奖，也做了几个大店，我跟朋友也在讨论，将来公司怎么发展，我们何去何从？我觉得还是要沉淀下来。为什么这么讲？公司能做大多？上市、营业额达多少，做得再大也不过如此吧。我现在创造了一种新的流派，大董中国意境派。从艺术家的眼光来说，独特性，是艺术存在的价值，你得有自己的风格。能够把中餐推到一定的高度，成为艺术中餐，那么你自己作为个人的历史价值就出来了。至于我自己，还是应该潜心于菜品和滋味的研究，我将来的归宿就应该是它，企业做多大那是一个专业管理团队该去做的事情。