螃蟹是很多人爱吃的一种食物，它鲜美异常，令人垂涎。有趣的是，活的螃蟹背面呈青黑色，可一旦烧熟之后，它就会变成鲜艳的橘红色，这其中有什么奥秘呢？
　　原来，螃蟹属于甲壳类动物，它的颜色主要取决于甲壳下面真皮层中分布着的色素细胞。在这些色素细胞中，含有虾红素的细胞最多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色。当螃蟹被加热时，蛋白质被破坏，与虾红素分离，而其他色素在高温下则遭到破坏和分解，只有虾红素不怕高温，没有被破坏，当别的颜色消失后，红色就显现出来了。所以，煮熟的螃蟹会变成红色。
　　在螃蟹的甲殼上，虾红素的分布也是不均匀的。凡是虾红素多的地方，例如背部，在螃蟹被煮熟后就显得格外红；而虾红素少的地方，如蟹脚的下部，红色就显得淡一些；由于螃蟹的腹部没有虾红素，所以无论经过多少次蒸煮都不会变成红色。