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王旭峰
国家二级营养师、中国营养学会会员、营养与食品卫生学硕士、国家三级营养师培训师、北京一轻高级技术学校食品检验专业主任
吃进来的“毒”
●产生毒素关键词:不新鲜
谷物和花生等食品,如不注意控制储存条件,易发霉,霉菌中有一种非常可怕,即黄曲霉,这种霉菌产生的毒素其毒性是“闪电毒药”氰化钾的10倍,是砒霜的68倍,摄入量大时会导致死亡,低剂量长期摄入则会诱发肝癌。
不新鲜的水果蔬菜,其中的维生素C含量会逐渐降低,而食物被微生物分解的几率会越来越大,其中亚硝酸盐的含量却会逐渐增加。
肉类食品如不注意卫生,一方面会繁殖大量微生物,微生物会把蛋白质分解为氨基酸,且继续降解生成胺类物质,而当亚硝酸盐和胺类物质在身体里相遇后,会产生有强烈致癌作用的亚硝胺。
这些不新鲜食物中产生的物质都属于毒素,因此,生活中一定要多摄取新鲜食物。
●产生毒素关键词:不恰当的烹调方法
油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感,如炸鸡腿和炸薯条的香酥感,油炸土豆片和脆饼干的松脆感,烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而,这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患,除了会造成维生素的损失外,碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。
脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,包括强力致癌的苯并[a]芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重。如烤羊肉串、烤肉等食品都存在着苯并[a]芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质,它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现,淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质,而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明,深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质,如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品,面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺,烹调中的加工温度越高,则产生量越大。
人们熟知,烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用,就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下,食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时,其产生量迅速上升,其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。
可见,人们在日常生活中也应注意采用合理的烹调方法,以避免有害物质的产生。
●产生毒素关键词:油墨污染
生活中有些不良的习惯,会增加我们摄入毒物的风险。如有人一边看书报一边吃零食,看似时间利用的好,实际上可能不知不觉通过手指将书报上的油墨转移到食物上,最终送进我们的肚子。而油墨中都有炭黑,炭黑则含有几种致癌性的多环芳烃类化合物(大家熟知的烧烤食物中的苯并[a]芘就属于多环芳烃类化合物,目前已发现约200种多环芳烃类化合物,其中多数具有致癌性)。另外,目前大多数油墨要用含有甲苯的混合溶剂来进行稀释。由于印刷过程中苯类溶剂挥发不完全,可能造成苯类物质在书报上的残留,边看书报边吃零食,这些物质也很可能进入我们的肠道。此外,油墨中还含有重金属铅,而铅的大量摄入会损害神经系统、造血系统和肾脏。食品铅污染所导致的中毒还会带来贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统疾病等慢性损害作用。
【案例链接】
雀巢曾发生过一次婴儿牛奶事件,意大利食品监管部门在抽样检测后发现雀巢婴儿牛奶中存在微量感光化学物质——异丙基硫杂蒽酮。这种物质本来是存在于婴儿牛奶包装盒的印刷油墨中,牛奶中检出这种物质的原因很可能是微量的油墨渗透到婴儿牛奶中。尽管此物对人体健康是否有危害还没定论,但由于婴儿各器官系统发育尚未完全成熟,对外界有害物质抵抗力较低,因此长期饮用这种牛奶对婴儿可能带来的伤害是不能忽视的。基于这一考虑,意大利政府下令全境查封“问题”牛奶。我国也曾出现过印刷油墨污染食品的事件。甘肃某食品厂发现生产的薯片有股很浓的怪味,厂方立即把已经批发到市场的600多箱产品全部收回。经兰州大学化学实验室检测,认为怪味来自食品包装袋印刷油墨里的苯,其含量约是国家允许量的3倍。苯的残留量超标,则可能引起癌症和血液系统疾病。
很多人对油墨污染不以为然,认为书报上的油墨本来就没多少,即便通过手指转移一点也不会出什么问题,其实健康本就是一个积累的过程,食品安全上常讲“剂量即毒性”,只有注重细节并养成健康饮食的好习惯才能为我们储存更多的健康!同样,不合理的饮食、食物中有害物质对我们的伤害也是从量变到质变的过程,要谨防:千里之堤,溃于蚁穴!
把“毒”吃出去
那么,如何把吃进来的“毒”吃出去呢?
●解毒关键词:充足的膳食纤维
膳食纤维能提供饱腹感,帮我们节食,同时促进胃肠道的蠕动。而在大肠中,膳食纤维还承担一个重要的作用,那就是保持水分,让粪便更加湿润、柔软,轻松的排出体外,防止便秘发生。人们很早就注意到高纤维饮食可降低结肠癌的患病率。2003年Binham等人在著名的《柳叶刀》上发表了有关膳食纤维与肠癌的文章,Binham对519978例研究对象进行6年的随访,共发生1065例结肠癌,通过分析饮食结构后,发现膳食纤维的摄入量与结肠肿瘤的发生率呈负相关,每天摄入35 g以上的纤维素,可使结肠癌的发生率降低40%。
欧美国家肠道癌症发病率较高,非洲黑人居民肠癌发病率很低,相关学者经过研究发现,这与他们以玉米、蔬菜等富含纤维素的食物为主有密切关系。进一步研究发现食物中纤维素缺乏可使大便量减少,肠道运动减慢,因此肠道内致癌物质的浓度增高,致癌物与肠道壁粘膜作用的时间延长,就容易发生结肠道肿瘤。
富含纤维素的食物随处可见:粗粮、杂豆、蔬菜、水果……
●解毒关键词:新鲜的水果
在新鲜的水果蔬菜中,除了膳食纤维含量丰富外,还能找到维生素C、β胡萝卜素等营养素,而这些营养素是可以起到阻断某些致癌物合成的作用的。
以西红柿中的番茄红素为例,番茄红素是成熟番茄的主要色素,是自然界已知的600多种类胡萝卜素中的一种。番茄红素是膳食中的一种天然类胡萝卜素,广泛存在于自然界的植物中,具有非常出色的生物活性,可以清除自由基、阻断亚硝胺形成、抑制细胞增殖、诱导细胞分化、增加免疫力、减少DNA损伤,等多种生理功能,起到防癌抗癌、预防心血管疾病,提高免疫功能和延缓衰老等作用。尤其是番茄红素的清除自由基、阻断亚硝胺形成的作用,其实就是典型的解毒功能。
●解毒关键词:天然食物
天然食物中往往富含许多生物活性物质。许多科学家在研究世界上的长寿现象时发现,各地长寿人群中,有的爱吃玉米红薯、有的爱吃西兰花、有的爱吃大蒜、有的爱吃西红柿……其共同点就是,他们都很青睐天然食品,并长期食用。
天然食物中除了能找到蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外,还能找到多酚、多糖、皂甙、黄酮、花青素等生物活性物质,这些物质都具有特殊的生理功能,对清除自由基、预防慢性疾病有很好的作用,有人把这种作用理解为天然食物的解毒作用。
国家二级营养师、中国营养学会会员、营养与食品卫生学硕士、国家三级营养师培训师、北京一轻高级技术学校食品检验专业主任
吃进来的“毒”
●产生毒素关键词:不新鲜
谷物和花生等食品,如不注意控制储存条件,易发霉,霉菌中有一种非常可怕,即黄曲霉,这种霉菌产生的毒素其毒性是“闪电毒药”氰化钾的10倍,是砒霜的68倍,摄入量大时会导致死亡,低剂量长期摄入则会诱发肝癌。
不新鲜的水果蔬菜,其中的维生素C含量会逐渐降低,而食物被微生物分解的几率会越来越大,其中亚硝酸盐的含量却会逐渐增加。
肉类食品如不注意卫生,一方面会繁殖大量微生物,微生物会把蛋白质分解为氨基酸,且继续降解生成胺类物质,而当亚硝酸盐和胺类物质在身体里相遇后,会产生有强烈致癌作用的亚硝胺。
这些不新鲜食物中产生的物质都属于毒素,因此,生活中一定要多摄取新鲜食物。
●产生毒素关键词:不恰当的烹调方法
油炸、烧烤、焙烤等高温加工方法能让食物产生特殊的香气和口感,如炸鸡腿和炸薯条的香酥感,油炸土豆片和脆饼干的松脆感,烤羊肉串和熏肉的独特香味等。然而,这些高温烹调方式实际上给饮食带来了极大的安全隐患,除了会造成维生素的损失外,碳水化合物、脂肪和蛋白质在高温下都会产生有毒有害物质。
脂肪类物质在高温烹调条件下可能发生两类变化,产生多环芳烃类致癌物和高温氧化聚合毒物。肉类中的饱和脂肪在熏烤和烧烤条件下会产生多种致癌物质,包括强力致癌的苯并[a]芘类物质。在明火加热条件下,致癌物质的产生更为严重。如烤羊肉串、烤肉等食品都存在着苯并[a]芘污染的问题。熏鱼、熏肉温度超过300℃时会产生大量致癌物质,它们是胃癌发病的重要诱因。
最新的研究发现,淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质,而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明,深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质,如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品,面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺,烹调中的加工温度越高,则产生量越大。
人们熟知,烧焦的鱼、肉、豆制品不能食用,就是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸,高温下烹饪会形成杂环胺,杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。然而就在正常高温烹调情况下,食物中仍然含有一定量的杂环胺。如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时,其产生量迅速上升,其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的致癌物数量最多。
可见,人们在日常生活中也应注意采用合理的烹调方法,以避免有害物质的产生。
●产生毒素关键词:油墨污染
生活中有些不良的习惯,会增加我们摄入毒物的风险。如有人一边看书报一边吃零食,看似时间利用的好,实际上可能不知不觉通过手指将书报上的油墨转移到食物上,最终送进我们的肚子。而油墨中都有炭黑,炭黑则含有几种致癌性的多环芳烃类化合物(大家熟知的烧烤食物中的苯并[a]芘就属于多环芳烃类化合物,目前已发现约200种多环芳烃类化合物,其中多数具有致癌性)。另外,目前大多数油墨要用含有甲苯的混合溶剂来进行稀释。由于印刷过程中苯类溶剂挥发不完全,可能造成苯类物质在书报上的残留,边看书报边吃零食,这些物质也很可能进入我们的肠道。此外,油墨中还含有重金属铅,而铅的大量摄入会损害神经系统、造血系统和肾脏。食品铅污染所导致的中毒还会带来贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统疾病等慢性损害作用。
【案例链接】
雀巢曾发生过一次婴儿牛奶事件,意大利食品监管部门在抽样检测后发现雀巢婴儿牛奶中存在微量感光化学物质——异丙基硫杂蒽酮。这种物质本来是存在于婴儿牛奶包装盒的印刷油墨中,牛奶中检出这种物质的原因很可能是微量的油墨渗透到婴儿牛奶中。尽管此物对人体健康是否有危害还没定论,但由于婴儿各器官系统发育尚未完全成熟,对外界有害物质抵抗力较低,因此长期饮用这种牛奶对婴儿可能带来的伤害是不能忽视的。基于这一考虑,意大利政府下令全境查封“问题”牛奶。我国也曾出现过印刷油墨污染食品的事件。甘肃某食品厂发现生产的薯片有股很浓的怪味,厂方立即把已经批发到市场的600多箱产品全部收回。经兰州大学化学实验室检测,认为怪味来自食品包装袋印刷油墨里的苯,其含量约是国家允许量的3倍。苯的残留量超标,则可能引起癌症和血液系统疾病。
很多人对油墨污染不以为然,认为书报上的油墨本来就没多少,即便通过手指转移一点也不会出什么问题,其实健康本就是一个积累的过程,食品安全上常讲“剂量即毒性”,只有注重细节并养成健康饮食的好习惯才能为我们储存更多的健康!同样,不合理的饮食、食物中有害物质对我们的伤害也是从量变到质变的过程,要谨防:千里之堤,溃于蚁穴!
把“毒”吃出去
那么,如何把吃进来的“毒”吃出去呢?
●解毒关键词:充足的膳食纤维
膳食纤维能提供饱腹感,帮我们节食,同时促进胃肠道的蠕动。而在大肠中,膳食纤维还承担一个重要的作用,那就是保持水分,让粪便更加湿润、柔软,轻松的排出体外,防止便秘发生。人们很早就注意到高纤维饮食可降低结肠癌的患病率。2003年Binham等人在著名的《柳叶刀》上发表了有关膳食纤维与肠癌的文章,Binham对519978例研究对象进行6年的随访,共发生1065例结肠癌,通过分析饮食结构后,发现膳食纤维的摄入量与结肠肿瘤的发生率呈负相关,每天摄入35 g以上的纤维素,可使结肠癌的发生率降低40%。
欧美国家肠道癌症发病率较高,非洲黑人居民肠癌发病率很低,相关学者经过研究发现,这与他们以玉米、蔬菜等富含纤维素的食物为主有密切关系。进一步研究发现食物中纤维素缺乏可使大便量减少,肠道运动减慢,因此肠道内致癌物质的浓度增高,致癌物与肠道壁粘膜作用的时间延长,就容易发生结肠道肿瘤。
富含纤维素的食物随处可见:粗粮、杂豆、蔬菜、水果……
●解毒关键词:新鲜的水果
在新鲜的水果蔬菜中,除了膳食纤维含量丰富外,还能找到维生素C、β胡萝卜素等营养素,而这些营养素是可以起到阻断某些致癌物合成的作用的。
以西红柿中的番茄红素为例,番茄红素是成熟番茄的主要色素,是自然界已知的600多种类胡萝卜素中的一种。番茄红素是膳食中的一种天然类胡萝卜素,广泛存在于自然界的植物中,具有非常出色的生物活性,可以清除自由基、阻断亚硝胺形成、抑制细胞增殖、诱导细胞分化、增加免疫力、减少DNA损伤,等多种生理功能,起到防癌抗癌、预防心血管疾病,提高免疫功能和延缓衰老等作用。尤其是番茄红素的清除自由基、阻断亚硝胺形成的作用,其实就是典型的解毒功能。
●解毒关键词:天然食物
天然食物中往往富含许多生物活性物质。许多科学家在研究世界上的长寿现象时发现,各地长寿人群中,有的爱吃玉米红薯、有的爱吃西兰花、有的爱吃大蒜、有的爱吃西红柿……其共同点就是,他们都很青睐天然食品,并长期食用。
天然食物中除了能找到蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维外,还能找到多酚、多糖、皂甙、黄酮、花青素等生物活性物质,这些物质都具有特殊的生理功能,对清除自由基、预防慢性疾病有很好的作用,有人把这种作用理解为天然食物的解毒作用。