【摘 要】
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以高直链玉米淀粉为试材，分别研究了NaCl浓度和葡萄糖浓度对抗性淀粉形成的影响，发现当NaCI浓度提高到10％以上时，抗性淀粉得率从10．2％提高到16．5％。当NaCl浓度达50％时，抗性淀粉得率提高
【机 构】
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上海理工大学医疗器械与食品学院,江南大学食品学院
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以高直链玉米淀粉为试材，分别研究了NaCl浓度和葡萄糖浓度对抗性淀粉形成的影响，发现当NaCI浓度提高到10％以上时，抗性淀粉得率从10．2％提高到16．5％。当NaCl浓度达50％时，抗性淀粉得率提高到17．1％，此后，即使NaCl浓度增加到60％，抗性淀粉得率也不再增大。当葡萄糖浓度从20％增加到60％，抗性淀粉得率从10．0％缓慢增加到14．2％，此后，即使葡萄糖浓度增加到70％，抗性淀粉得率仍维持在14．2％。显然，高浓度NaCl或葡萄糖能够促进抗性淀粉的形成，其原因可能是NaCl或葡萄糖降低了水
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