【摘 要】
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以樱桃酒渣为实验材料,采用酶法(纤维素酶)和酸法(柠檬酸)提取樱桃酒渣水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fiber,SDF),通过扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018;泰安市食品药品检验检测研究院,山东泰安 271000
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以樱桃酒渣为实验材料,采用酶法(纤维素酶)和酸法(柠檬酸)提取樱桃酒渣水溶性膳食纤维(water-soluble dietary fiber,SDF),通过扫描电子显微镜观察、傅里叶变换红外光谱分析、单糖组成分析、流变学特性分析、吸附性分析和体外抗氧化性分析等比较两种提取方法对SDF结构、理化与功能性质的影响.结果表明,酶法提取的SDF表面疏松、多孔,酸法提取的SDF表面光滑;两种SDF在相应波数下的吸收强度及官能团种类稍有差异,均存在碳水化合物典型吸收峰;两种SDF单糖组成相同,酶法提取的SDF单糖含量较酸法提取的SDF提高58.7％;两种SDF是假塑性非牛顿流体,表观黏度随质量浓度升高而增大,随剪切速率升高而减小;两种SDF在pH2下对亚硝酸盐吸附性强,在pH 7下对胆固醇吸附性强,且酶法提取的SDF吸附能力较强;两种SDF都具有抗氧化活性,酶法提取SDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力、总抗氧化能力高于酸法提取的SDF.结论:不同提取方法对樱桃酒渣SDF结构、理化及功能性质影响较大,酶法提取的SDF性质优于酸法,可为提高樱桃酒渣利用率及进一步挖掘营养价值提供参考.
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