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新鲜蔬菜含水量很高，一般达65％～96％，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫。植物细胞只有水分充足，膨压大，才能使组织呈现坚挺脆嫩的状态，显出光泽并有弹性。如水分减少，细胞膨压降低，组织萎蔫，光泽消退，蔬菜就失去新鲜状态。蔬菜失鲜主要是蒸腾脱水的结果。
贮藏蔬菜水分蒸腾的影响因素
【摘 要】
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新鲜蔬菜含水量很高，一般达65％～96％，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫。植物细胞只有水分充足，膨压大，才能使组织呈现坚挺脆嫩的状态，显出光泽并有弹性。如水分减少，细胞膨压降低
【出 处】
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农产品加工
【发表日期】
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2008年9期
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