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色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属离子等条件,测定其色泽和色调的变化,分析了影响酱油颜色的因素。
影响酱油色泽和色调因素的分析
【摘 要】
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色泽是指酱油颜色的深浅,用色率强度来表示。色调是酱油中含主要颜色强弱的指标,可用红色指数来表示。通过在发酵前期的酱醪汁中添加不同种类的氨基酸、还原糖、有机酸和金属
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2010年07期
【基金项目】
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国家十一五科技支撑计划项目(2009BADB9B05);天津市农业科技成果转化项目(1003600)
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