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禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂肪酸、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，是人类重要的营养动物性食品之一。但是鲜蛋具有鲜活的特点，它不停地进行着生理活动，因此，在贮存过程中，容易受环境等许多因素的影响，尤其是在较高的气温和潮湿的环境中，不但会发生生物化学性质的变化，使其质量降低，而且有利于微生物的生长繁殖，导致发生腐败变质，完全丧失其营养价值。此外，鲜蛋易于吸收周围环境的异味，蛋壳易于破裂，在贮存过程中均应注意。