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运用定温法和加速试验相结合的方法，对苹果中维生素C氧化进行了动力学分析，以通过维生素C的保留量预测苹果在各个不同温度下的氧化快慢；比较了动力学常见的4种反应机理函数模式，通过试验与理论分析，得到线性最佳的三维扩散函数作为苹果中维生素C的反应机理函数，获得其前因子、活化能等动力学参数以及反应速率常数与温度的关系。其结果可为指导苹果的贮藏与运输提供技术基础。