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物料含水率是植物蛋白挤压组织化过程中重要的操作参数之一,是区分高、低水分挤压工艺的标志.以低温脱脂豆粕为原料,应用德国Brabender DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,研究了物料含水率(28%～53%)对大豆蛋白挤压组织化产品特性的影响.结果表明:物料含水率对大豆蛋白挤压组织化产品特性有重要影响.随着物料含水率的增加,挤压产品的组织化度、吸水率和弹性增大,色泽趋向亮白,硬度和咀嚼度变小.