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以大豆蛋白粉为主要原料制备未变性及变性大豆蛋白乳液,利用了激光粒度仪法、静置观察法和分层系数法,研究热变性处理对乳液稳定性的影响。实验结果表明：大豆油体积分数为4%,蛋白质的质量浓度为6mg/ml,90℃热处理10min后制得的大豆蛋白乳液粒径最大,乳液分层系数最小。预热处理温度为80℃,加热时间为5min时乳液的分层系数最小。选用乳液加热温度（60、70、90℃）、乳液加热时间（5、10、15min）、大豆蛋白溶液质量分数（0.2%、0.6%、1.0%）和大豆油体积分数（2%、4%、6%）为主要因素及水