【摘 要】
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为揭示‘安哥诺’李果肉多酚氧化酶（PPO）的酶学特性，采用分光光度计法，研究了pH值、温度、底物浓度、抑制剂、酶液放置时间等因素对‘安哥诺’李果肉PPO活性的影响，结果表明：‘安哥
【机 构】
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河北农业大学生命科学学院,河北大学质量技术监督学院,河北农业大学现代科技学院,中国农业大学食品科学与营养工程学院
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为揭示‘安哥诺’李果肉多酚氧化酶（PPO）的酶学特性，采用分光光度计法，研究了pH值、温度、底物浓度、抑制剂、酶液放置时间等因素对‘安哥诺’李果肉PPO活性的影响，结果表明：‘安哥诺’李果肉PPO的最适pH值为5．8，最适酶促反应温度为40℃，90℃热处理3rain可使PPO活性降低99．5％，底物邻苯二酚浓度与‘安哥诺’李果肉的PPO活性的关系遵从米氏方程的酶促反应动力学规律，抗坏血酸（Vc）和亚硫酸钠为该酶的强抑制剂，0．7mmol／L的抗坏血酸和0．6mmol／L的亚硫酸钠能完全抑制PPO的活性，‘
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