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选用信阳杂交籼米制作米粉,分别在低温保湿、室温保湿、室温风干条件下老化,通过差示扫描量热法、X–射线衍射法和扫描电镜法对老化过程进行表征,从多个角度对米粉老化机理进行探讨。研究表明,米粉在低温保湿条件下,其热焓相对较大,老化程度较大;X–射线衍射法结果表明,低温保湿条件下米粉衍射强度相对最大,表明其晶体的相对结晶度高,形成的晶体结构较好;通过扫描电镜图可看出,低温保湿下老化的米粉凝胶结构更为紧密,分布更为均匀。