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蔬菜极易富集硝酸盐,人体摄入的硝酸盐中有80%以上来自蔬菜。本试验以芹菜、韭菜、菠菜、香菜为材料,研究了室温贮藏、冷藏(4~5℃)两种保存方式对蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的影响,分析亚硝酸盐和硝酸盐的含量随时间变化情况,从而对消费者在贮藏蔬菜时能够起到一定的指导作用,降低亚硝酸盐、硝酸盐带来的身体危害。