【摘 要】
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通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量,3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量,3水平为4%、6%
【基金项目】
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河北省科技支撑项目(05212804)
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通过单因素以及正交试验来探讨在馒头中添加杂粮粉的最佳工艺。主要内容为四因素三水平试验。A因素为玉米粉添加量,3水平为8%、10%、12%;B因素为小米粉添加量,3水平为4%、6%、8%;C因素为大豆粉添加量,3水平为2%、3%、4%,D因素是加水量,3水平为50%、53%、55%。正交分析显示4因素中对馒头感官评价的影响为C>A>B>D,即大豆粉添加量>玉米粉添加量>小米粉添加量>加水量。所以,在实际生产中,应控制好大豆粉和玉米粉的添加量,确保杂粮馒头品质的显著提高。
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