【摘 要】
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采用HS-SPME-GC-MS法和直接进样与GC-MS、GC-O结合法,分析马奶蒸馏酒的挥发性风味成分。结果表明,在5种SPME萃取纤维(85μm PA、100μm PDMS、65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDM
【基金项目】
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国家“863”计划项目(2011AA100903);北京市高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD20130309,IDHT20130506)
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采用HS-SPME-GC-MS法和直接进样与GC-MS、GC-O结合法,分析马奶蒸馏酒的挥发性风味成分。结果表明,在5种SPME萃取纤维(85μm PA、100μm PDMS、65μm PDMS/DVB、75μm CAR/PDMS、50/30μm CAR/PDMS/DVB)中,由50/30μm CAR/PDMS/DVB萃取分析得到的挥发性物质较多,共20种,质量分数为92.97%,其中酯类6种,酸类7种,醇类4种,其它3种。在直接进样与GC-MS、GC-O结合分析中,共确定14种物质对马奶蒸馏酒的风味有较大的贡献,分别是乙醛(轻微刺激气味)、乙酸乙酯(酒香)、乙醇(酒味)、2-丁醇(酒味)、正丙醇(酒味)、3-甲基-1-丁醇(清香)、3-羟基-2-丁酮(油脂味)、2-羟基丙酸乙酯(清香)、乙酸(淡淡的酸味)、2,3-丁二醇(清甜味)、丁酸(奶油味)、己酸(油脂味)、辛酸(清香)和癸酸(油脂味),而没有嗅闻到2-甲基四氢呋喃-3-酮和3-甲氧基-3-甲基-2-丁酮的味道。此外还有两种未知物质分别带有一定的奶酪味和油脂味。这些结果为马奶蒸馏酒的物质组成和风味提供有用信息。
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