【摘 要】
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通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制。取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90℃水中
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院,江苏畜牧兽医职业技术学院
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通过对鸭肉加热及盐腌加热过程中嫩度及相关指标变化的研究,阐明了在此过程中嫩度变化的机制。取新鲜的番鸭胸肉,分为两组,一组在50、55、60、65、70、75、80、85、90℃水中加热,测定剪切力;另一组先分别在20、40、60、80 g·L^-1NaCl溶液中腌制,再加热到72-75℃,测定剪切力和结缔组织热变性温度,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维的结构变化。结果表明,剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势,60℃是鸭胸肉的关键加热温度。差示量热扫描（DSC）分析显示,随着NaCl质量浓度的
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