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以乳清浓缩蛋白（WVC）为原料，探讨了微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）催化聚合WPC对其质构特性的影响。结果表明：WPC经微生物转谷氨酰胺酶聚合后，在有还原剂二硫苏糖醇（DTT）存在的条件下，底物WPC质量分敬达到8％，酶反应时间为2h左右可以获得质构特性较好的凝胶。
反应条件对MTGase催化聚合WPC质构特性的影响
【摘 要】
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以乳清浓缩蛋白（WVC）为原料，探讨了微生物转谷氨酰胺酶（MTGase）催化聚合WPC对其质构特性的影响。结果表明：WPC经微生物转谷氨酰胺酶聚合后，在有还原剂二硫苏糖醇（DTT）存在的条件下，底物
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,东北农业大学食品学院
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2009年2期
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