超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响

来源 :食品与药品 | 被引量 : 0次 | 上传用户：heritage102

【摘要】

：

目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果20

【作者】

：

赵光远李娜纵伟

【机构】

：

郑州轻工业学院食品与生物工程学院,漯河市食品工业学校

【出处】

：

食品与药品

【发表日期】

：

2007年1期

【关键词】

：

鲜榨犁汁多酚氧化酶超高压酶促褐变颜色 fresh pear juice PPO ultrahigh pressure enzymatic brownin

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目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果200～600MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400MPa的压力对PPO有激活作用;高于600MPa的压力使PPO显著失活。维生素C在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以

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