【摘 要】
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<正> 茯砖茶是湖南省的特产之一,它的原料是黑茶。关于黑茶渥堆的机制一直没有定论,综合有关资料,对黑茶渥堆机制有下列三种观点:第一,酶再生作用学说:认为主要是多酚氧化酶
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<正> 茯砖茶是湖南省的特产之一,它的原料是黑茶。关于黑茶渥堆的机制一直没有定论,综合有关资料,对黑茶渥堆机制有下列三种观点:第一,酶再生作用学说:认为主要是多酚氧化酶和过氧化物酶的酶促作用,引起内含物质的变化。据苏联学者波波夫研究以老茶鲜叶中酶活性为100,经测定,杀青后为0,而在堆积的发酵茶叶中,酶活性又上升到24.8,因而他认为“老茶堆积发酵是由于‘再生’酶作用的结果。第二,湿热作用学说:该学说认为由于杀青,基本上破坏了酶促作用,茶叶在渥堆中经较长时间的堆积和烘焙两个过程,湿热作用引起茶叶内可溶性物质复杂的化学变化,特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化。如苏联学者
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