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从六种保藏剂18种浓度中筛选出三种保藏剂,采用三因子二次通用旋转设计进行五个水平实验。结果表明:乳酸链球菌(Nisin,NI)、双乙酸钠(SY)、山梨酸钾(SL)对五香羊肉中的腐败菌的抑制作用效果显著,在较低添加量时Nisin与山梨酸钾之间具有协同增效作用。Nisin、山梨酸钾、双乙酸钠应用于五香羊肉保鲜的最佳添加量为:NI:0.15％,SL:0.19％,SY:0.11％。此添加量可使五香羊肉的初始菌数降到20.7cfu/g,延长了细菌增殖的迟滞期,且对产品的理化及感官特性无明显影响。