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小龙虾，学名克氏鳌虾，属甲壳纲，十足目，清水鳌虾科，鳌虾属，原产于北美，后移植日本，再移植于我国江苏省，现在许多地区广泛分布。克氏螯虾肉味鲜美，营养丰富，蛋白质含量高于一般鱼类，超过鸡蛋的蛋白质含量。出口冻煮淡水小龙虾及其制品是我国主要出口食品之一，主要销往美国和欧盟等发达国家，具较高经济效益，在出口创汇方面意义重大。出口冻煮小龙虾仁是高风险敏感性食品，微生物和药物残留是该食品控制的重点，因而在加工中对卫生要求应非常严格。如何控制加工质量，具有重要研究价值。