【摘 要】
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<正> 传统饼干中蛋白质含量低,且其蛋白质中必需氨基酸配比也不平衡,缺乏赖氨酸。另外饼干在烤焙时,相当比率的赖氨酸由于与还原糖反应,变得不能被人吸收了。为了改进传统饼
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<正> 传统饼干中蛋白质含量低,且其蛋白质中必需氨基酸配比也不平衡,缺乏赖氨酸。另外饼干在烤焙时,相当比率的赖氨酸由于与还原糖反应,变得不能被人吸收了。为了改进传统饼干的营养价值,人们试图用蛋白质原料代替一部分面粉。通常加工富含蛋白质的烘焙食品,一般是将含油的种子原料磨成粉,再添加进面筋。或者生产中间层呈软心的饼干,其中间层是蛋白质含量高的乳脂。但是,用这种浆状的蛋白与面粉混和起来制作饼干。会由于含油的或乳汁蛋白吸水力强,使这些蛋白质的面粉水分含量
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