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<正> 嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原)物理及生化状态的反映。人们为了提高肉的嫩度采用了许多方法,笔者就肉的嫩化方法及机理做以下简述。
肉嫩化方法及机理简述
【摘 要】
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<正> 嫩度是肉的主要食用品质之一,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标,是主导肉质的决定因素和重要的感官特征,肉的嫩度是一种综合感觉,是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白(胶原
【出 处】
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肉品卫生
【发表日期】
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2003年02期
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