论文部分内容阅读
摘要：成都坐落于西南地区最大的平原——成都平原东部，是一座有2000年历史的文化名城，并且以商业消费水平高、成都人快耍慢活的生活态度和各种小吃美食闻名国内。特别是成都的美食，已然成为了成都最吸引国内游客的因素之一。本文从成都餐饮业发展现状入手，分析了成都餐饮业当前存在的问题以及提升成都餐饮业竞争力需要加强和改进之处。
关键词：成都；餐饮业；问题；对策
一、成都餐饮业的发展中存在的问题
（一）连锁发展滞后，国际化程度较低
成都餐饮产业连锁发展规模远远低于沿海发达城市，也低于与其分庭抗礼的重庆市。根据2015年度中国餐饮百强企业榜显示，上榜的四川企业仅为“四川海底捞餐饮股份公司”、“成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司”和“四川麻辣空间餐饮管理有限公司”三家。目前不少成都本地企业靠盲目跟风、新颖店名和新奇包装来吸引食客。缺乏科学的经营管理标准体系和操作规程，缺乏国际化的管理水平和经营视野。成都民营餐饮企业与个体经营者较多的现状，决定了其管理模式很难使用大规模的产业扩张，影响了成都餐饮企业国际化的步伐。
（二）品牌意识淡薄，品牌内涵缺失
“酒香也怕巷子深”体现了当今市场经济下营销的重要性。大多数成都餐饮品牌的核心内涵模糊，缺乏品牌塑造意识，未充分挖掘弘扬成都本地的文化底蕴与文化内涵。
类似于方言的逐渐缺失，成都餐饮以其上百年的历史闻名，但日益走入单一的经营模式。品牌不注重宣传，餐饮文化基本传承于家族，然而随着社会生活形式的多样化，在年轻一代中，餐饮文化意识逐渐淡薄，导致品牌难以传承和延续。
（三）餐饮业从业人员整体素质较低
成都虽然拥有众多烹饪培训专业學校和机构为餐饮业输送大批专业人才，但成都餐饮产业服务人员依然以初中、高中学历居多，专业技术和管理人员的学历也以中专为主，大专以上的学历凤毛麟角。由于服务人员劳动强度高、知识结构薄，相当一部分员工缺乏积极向上的工作态度和清晰科学的职业规划，满足现状，对企业的长足发展起到一定的阻碍。集思想素质业务素质业务技能的高端复合型人才的缺失，餐饮产业职业经理人队伍和专业培训工作的滞后，人员流动过于频繁，对未来成都餐饮业的发展形成了巨大的挑战。
（四）餐饮业亏损面持续扩大，盈利水平有待提升
2015年成都餐饮平均利润率6.71%，较2014年增加1.63个百分点，较2013年下降2.59个百分点。成都餐饮企业普遍反映企业成本高，竞争剧烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高税赋的压力下，企业亏损面较大。并且高端餐饮利润率远不如大众餐饮。一些高端餐饮盲目转型为大众餐饮，效果并不理想，陷入进退维谷的困境。
（五）成都传统名小吃不正宗，高价低质，经营不善
一些成都名小吃为了追求高利润，改变了传统的做工和管理理念，进行批量化生产，用料也不能保证绿色无污染。一味注重营销，忽视了口味与服务，导致一些成都名小吃的目标市场主要为外地游客，本地人很少去的尴尬局面。
二、成都餐饮业的相关对策及建议
（一）开展连锁经营，增强扩张意识，扩大产业规模
各企业要根据当前自身的企业发展情况，确定合适的连锁经营模式与连锁发展战略规划。发展一批龙头企业，带动整个产业及产业链的积极发展。发挥龙头企业的规模优势，加大政府对餐饮业产品标准化的资金政策支持，推动科技创新，提高产品标准化程度。建立规范连锁经营管理体系，提高连锁经营的管理水平。贯通餐饮上下游产业，带动农业、畜牧业、旅游业、教育业的共同发展。
（二）树立品牌意识，丰富品牌内涵
品牌核心价值就是品牌的灵魂。各企业应根据自身的市场定位，进行品牌定位，确立品牌核心价值，挖掘成都本地文化，丰富品牌内涵。发扬川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美誉。挖掘川菜本身所固有的重视选料，以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主料；刀工精细；讲究规格，浓淡荤素适当搭配，配菜主次分明，色泽鲜艳协调，色香味俱佳的特点。挖掘川菜潜在的营养健康，味美形佳的优势，扩大宣传，在消费者心目中树立良好的品牌形象，将品牌形象传递给目标市场，扩大品牌国际国内影响力与知名度。
（三）提高从业人员素质，培养高素质人才，提升服务质量
随着竞争的日益激烈与消费者自我意识的增强，宾客对服务质量的要求日益增加。对于餐饮服务人员，企业应通过培训、教育开发等途径，使服务人员树立牢固的专业思想，培养高尚的职业道德，具备强烈的纪律观念，具备良好的心理素质，具有广阔的知识面和熟练的业务技能，具备热情主动周到耐心的服务态度，培养良好的职业习惯。对于餐饮管理人员，企业应建立激励机制，完善福利体系，加大高层次人才的投入，优化人力资源结构，改变当前人力资源要素的投入结构，从而吸纳培养高素质人才。企业应积极研究国际餐饮产业发展的经验，结合自身条件，借鉴国际成功的模式与理念，制定科学合理的战略规划。
（四）降低成本，提高服务质量
受国家反腐廉政和国内经济增速放缓的影响，高端餐饮受到了巨大的冲击，发展迎来了瓶颈期。但此时不应盲目转型，高端餐饮的市场还在，只需做出一些调整。通过缩短采购流程（源头采购）、调整菜品结构、降低菜品价格、迎合消费者需求（比如取消包间的服务费、鼓励消费者自带酒水）等措施保障产品品质，从而吸引消费者前来就餐。借助社交平台，将产品通过图文并茂的方式做成推广软文或者视频的形式，利用微博、微信等社交平台发布出去，开发亲民项目、涉足团购，吸引消费者前来用餐。
（五）加大政府投入，振兴成都老字号餐饮
加大政府资金投入与政策支持，振兴老字号餐饮企业，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采众长，引导成都老字号餐饮企业开拓创新，加强品牌个性化建设，提升老字号形象。开展各种以宣传成都老字号餐饮的文化活动。提升本地乃至全国消费者对成都老字号餐饮企业的信任度和认知度。在保证质量与口味的前提下，改良传统工艺，实现机械化量产。开展网络营销，根据自身情况，推进电子商务，进入外卖市场，入驻饿了么、百度外卖、美团外卖等外卖网络平台。利用现代化的手段，为消费者提供快捷方便的服务。
总之，最近几年，成都餐饮业取得了快速的发展，也面临了相当一部分的挑战。成都餐饮业的健康发展关系到成都社会和经济的可持续健康发展，也关系到成都人民的生活质量。成都餐饮企业只有积极主动正视这些问题，不断改进创新，调整产业链，培育高素质人才，提升服务质量，才能更好的促进成都餐饮业的持续健康发展。（作者单位：大连民族大学）
参考文献：
[1] 邢颖.中国餐饮产业发展报告（2015）.社会科学文献出版社，2015.4.
[2] 杨柳.中国餐饮产业竞争力研究.经济科学出版社，2009.2.
[3] 何丽萍.餐饮服务与管理.北京理工大学出版社，2010.6.
关键词：成都；餐饮业；问题；对策
一、成都餐饮业的发展中存在的问题
（一）连锁发展滞后，国际化程度较低
成都餐饮产业连锁发展规模远远低于沿海发达城市，也低于与其分庭抗礼的重庆市。根据2015年度中国餐饮百强企业榜显示，上榜的四川企业仅为“四川海底捞餐饮股份公司”、“成都市源创巴国布衣餐饮股份有限公司”和“四川麻辣空间餐饮管理有限公司”三家。目前不少成都本地企业靠盲目跟风、新颖店名和新奇包装来吸引食客。缺乏科学的经营管理标准体系和操作规程，缺乏国际化的管理水平和经营视野。成都民营餐饮企业与个体经营者较多的现状，决定了其管理模式很难使用大规模的产业扩张，影响了成都餐饮企业国际化的步伐。
（二）品牌意识淡薄，品牌内涵缺失
“酒香也怕巷子深”体现了当今市场经济下营销的重要性。大多数成都餐饮品牌的核心内涵模糊，缺乏品牌塑造意识，未充分挖掘弘扬成都本地的文化底蕴与文化内涵。
类似于方言的逐渐缺失，成都餐饮以其上百年的历史闻名，但日益走入单一的经营模式。品牌不注重宣传，餐饮文化基本传承于家族，然而随着社会生活形式的多样化，在年轻一代中，餐饮文化意识逐渐淡薄，导致品牌难以传承和延续。
（三）餐饮业从业人员整体素质较低
成都虽然拥有众多烹饪培训专业學校和机构为餐饮业输送大批专业人才，但成都餐饮产业服务人员依然以初中、高中学历居多，专业技术和管理人员的学历也以中专为主，大专以上的学历凤毛麟角。由于服务人员劳动强度高、知识结构薄，相当一部分员工缺乏积极向上的工作态度和清晰科学的职业规划，满足现状，对企业的长足发展起到一定的阻碍。集思想素质业务素质业务技能的高端复合型人才的缺失，餐饮产业职业经理人队伍和专业培训工作的滞后，人员流动过于频繁，对未来成都餐饮业的发展形成了巨大的挑战。
（四）餐饮业亏损面持续扩大，盈利水平有待提升
2015年成都餐饮平均利润率6.71%，较2014年增加1.63个百分点，较2013年下降2.59个百分点。成都餐饮企业普遍反映企业成本高，竞争剧烈，盈利水平大幅下降，在高房租成本，高人力成本，高食材成本，高税赋的压力下，企业亏损面较大。并且高端餐饮利润率远不如大众餐饮。一些高端餐饮盲目转型为大众餐饮，效果并不理想，陷入进退维谷的困境。
（五）成都传统名小吃不正宗，高价低质，经营不善
一些成都名小吃为了追求高利润，改变了传统的做工和管理理念，进行批量化生产，用料也不能保证绿色无污染。一味注重营销，忽视了口味与服务，导致一些成都名小吃的目标市场主要为外地游客，本地人很少去的尴尬局面。
二、成都餐饮业的相关对策及建议
（一）开展连锁经营，增强扩张意识，扩大产业规模
各企业要根据当前自身的企业发展情况，确定合适的连锁经营模式与连锁发展战略规划。发展一批龙头企业，带动整个产业及产业链的积极发展。发挥龙头企业的规模优势，加大政府对餐饮业产品标准化的资金政策支持，推动科技创新，提高产品标准化程度。建立规范连锁经营管理体系，提高连锁经营的管理水平。贯通餐饮上下游产业，带动农业、畜牧业、旅游业、教育业的共同发展。
（二）树立品牌意识，丰富品牌内涵
品牌核心价值就是品牌的灵魂。各企业应根据自身的市场定位，进行品牌定位，确立品牌核心价值，挖掘成都本地文化，丰富品牌内涵。发扬川菜“清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”的美誉。挖掘川菜本身所固有的重视选料，以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主料；刀工精细；讲究规格，浓淡荤素适当搭配，配菜主次分明，色泽鲜艳协调，色香味俱佳的特点。挖掘川菜潜在的营养健康，味美形佳的优势，扩大宣传，在消费者心目中树立良好的品牌形象，将品牌形象传递给目标市场，扩大品牌国际国内影响力与知名度。
（三）提高从业人员素质，培养高素质人才，提升服务质量
随着竞争的日益激烈与消费者自我意识的增强，宾客对服务质量的要求日益增加。对于餐饮服务人员，企业应通过培训、教育开发等途径，使服务人员树立牢固的专业思想，培养高尚的职业道德，具备强烈的纪律观念，具备良好的心理素质，具有广阔的知识面和熟练的业务技能，具备热情主动周到耐心的服务态度，培养良好的职业习惯。对于餐饮管理人员，企业应建立激励机制，完善福利体系，加大高层次人才的投入，优化人力资源结构，改变当前人力资源要素的投入结构，从而吸纳培养高素质人才。企业应积极研究国际餐饮产业发展的经验，结合自身条件，借鉴国际成功的模式与理念，制定科学合理的战略规划。
（四）降低成本，提高服务质量
受国家反腐廉政和国内经济增速放缓的影响，高端餐饮受到了巨大的冲击，发展迎来了瓶颈期。但此时不应盲目转型，高端餐饮的市场还在，只需做出一些调整。通过缩短采购流程（源头采购）、调整菜品结构、降低菜品价格、迎合消费者需求（比如取消包间的服务费、鼓励消费者自带酒水）等措施保障产品品质，从而吸引消费者前来就餐。借助社交平台，将产品通过图文并茂的方式做成推广软文或者视频的形式，利用微博、微信等社交平台发布出去，开发亲民项目、涉足团购，吸引消费者前来用餐。
（五）加大政府投入，振兴成都老字号餐饮
加大政府资金投入与政策支持，振兴老字号餐饮企业，扶植成都本地地方名牌，兼收并蓄，博采众长，引导成都老字号餐饮企业开拓创新，加强品牌个性化建设，提升老字号形象。开展各种以宣传成都老字号餐饮的文化活动。提升本地乃至全国消费者对成都老字号餐饮企业的信任度和认知度。在保证质量与口味的前提下，改良传统工艺，实现机械化量产。开展网络营销，根据自身情况，推进电子商务，进入外卖市场，入驻饿了么、百度外卖、美团外卖等外卖网络平台。利用现代化的手段，为消费者提供快捷方便的服务。
总之，最近几年，成都餐饮业取得了快速的发展，也面临了相当一部分的挑战。成都餐饮业的健康发展关系到成都社会和经济的可持续健康发展，也关系到成都人民的生活质量。成都餐饮企业只有积极主动正视这些问题，不断改进创新，调整产业链，培育高素质人才，提升服务质量，才能更好的促进成都餐饮业的持续健康发展。（作者单位：大连民族大学）
参考文献：
[1] 邢颖.中国餐饮产业发展报告（2015）.社会科学文献出版社，2015.4.
[2] 杨柳.中国餐饮产业竞争力研究.经济科学出版社，2009.2.
[3] 何丽萍.餐饮服务与管理.北京理工大学出版社，2010.6.