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该文选用马铃薯氧化淀粉对速冻汤圆的面团进行改良,探索了氧化淀粉的氧化度和添加量对速冻汤圆食用品质的影响,同时还研究了氧化淀粉对速冻汤圆干耗和降温速率的影响.结果表明,氧化度2.73％、2.37％、1.40％、0.359％的氧化淀粉分别在添加量5％、5％、3％、5％时速冻汤圆的感官品质较好.当马铃薯氧化淀粉添加量为3％,氧化度为1.40％,风速为(6±0.5)m/s时速冻汤圆的食用品质最佳.