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中国餐饮界“亚历山大”
2013年12月5日，在阿塞拜疆巴库召开的联合国教科文组织非物质文化遗产审查会议上，日本“和食”入选为世界非物质文化遗产。日本“和食”是日本的第22项非物质文化遗产，也是继“法国美食”、“地中海美食”、“墨西哥传统美食”和土耳其传统美食“keskek”之后的第五项食文化世界主笔|沈嘉禄遗产。
“和食”即传统日本料理。日本农林水产省向联合国教科文组织提出申遗时对“和食”的定义是这样的：食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。
日本“和食”申遗成功，令中国餐饮界倍感“亚历山大”。近年来中国大陆各省、市非常重视非遗申报工作，一批省、市、县级饮食类申遗项目获得认证，在挖掘、整理、保护弘扬及申报饮食“非遗”工作过程中也着手解决了一些问题。自己关起门来玩很热闹，但要上升到世界级就没那么容易了，像清宫御膳、北京烤鸭、洛阳水席、孔府家宴、兰州拉面以及腐乳、东北酸菜、金华火腿、安徽毛豆腐、臭鳜鱼等，要么在营养与功能等各项指标上还处于模糊阶段，要么设计思路、加工过程及食用习惯都与联合国教科文组织政府间委员会一贯倡导的理念相冲突。尤其是“神一样”的满汉全席，饕餮三天三夜的排场显然不符合现代人的健康理念，对食材的过度消耗与浪费也有悖环保理念与人文情怀。
中国餐饮界一直以“美食大国”自居，餐饮业在改革开放以来的三十多年里，计划经济体制被打破，民营企业能量释放并获得极大优势，在食材、技法、业态、资本运作等方面都得到了快速发展，在八大菜系之外又崛起了各个小帮派，混搭的态势也拥有无数粉丝，然而，“修内功”与“走出去”的步调不一，制约了中国饮食文化的海外传播。在海外，中餐馆虽数量众多、有华人处必有中餐馆，但这些中餐馆多为旅游团队所设，出品不精，档次不高，餐馆环境传递的文化信息也粗枝大叶或发生混乱。所以，至今一项未入世界非遗的中国美食界应该抛弃夜郎自大的情结，多从自身寻找原因，从别国学习有益经验与先进理念。
与日本“和食”一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”，这也让“谁都敢泡”的四川泡菜和“无肉不欢”的绍兴霉干菜相当郁闷。
寿司中的文化要义
“和食”申遗成功后，记者即采访了一位在上海经营日本料理店的日本人，他叫山琦皓，从小生活在上海，跟弄堂里的孩子打弹子、放风筝、刮香烟牌子，故而会说一口标准的上海方言。他对上海的风味美食有着无比的热情，哪里开了一家小吃店，马上抢鲜去“品赏”，并与老板交朋友。如果不亮出名片，谁也不会知道他是个“鬼子”。山琦皓早年留学法国，专门学烹饪与酒店管理，回日本后再学“和食”，后来在一家日料店打工，慢慢升至料理长，在东京、神户等地小有名气。新世纪初与中国太太来到上海开了这家日本料理店，刺身与寿司成了立足之本，在上海工作生活的日本人成了常客，声誉日隆。
山琦皓对记者说：当人们提到日本料理时，就会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致、有如艺术品的怀石料理。其实对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
日本“和食”申遗成功不是没有道理的。日本料理至少有几个特点值得中国人关注。一是强调自然的原味，这是日本料理首要的精神。无论小火慢炖还是刺身，均以保留食物的原味为要旨。
其次，日本料理看似有过度加工的嫌疑，其实调味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味提鲜。除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。后一点很有点文艺腔吧，但与现代法国菜的理念相一致。
第三，为了保持原味，加工比较简单：切、煮、烤、蒸、炸，与中国令人头晕目眩的数十种烹饪方法相比要单纯多了。
寿司就是最能体现“和食”精神的家常食物。寿司在相当于中国唐朝末期的平安时代法典“延喜式”中就己有记载。最早的寿司特指一种保存鱼的方式，厨师在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵，当鱼体产生酸味后，即可食用，据说味道甚佳。这与中国西南省份做酸鱼的方法有点相似。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。今天，寿司成了日本料理的形象代表。
日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，由于米饭中一般要加入菊花醋、海盐、糖等四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。最早让上海人体味日本料理的，大概就是寿司了。改革开放之初，日本料理初登沪滨，寿司就充当了“急先锋”，外滩一家寿司店的回旋寿司给上海吃货们留了深刻印象。
敬业精神很重要
记者问山琦浩：“有一种说法，学日本料理的学徒，先要学习淘米，而且悲摧的是一学就是三年，有没有这回事？”
山琦皓哈哈大笑：“三年时间能学会就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”
山琦皓说，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以寿司中品位最高的肯定不是加州卷——那是为了适应美国人而制作的，而应该是素食壽司。
在山琦皓的店里，中国客人点得最多的是酱油金渍枪鱼寿司、炙金枪鱼腩寿司、金枪鱼背寿司、金目鲷与鲜鱿寿司等予口感微妙刺激的美食，而最让日本客人拥有故乡感的倒是素食寿司——或所谓的野菜寿司。山琦请我欣赏他的杰作：干瓢细卷。瓢是葫芦的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形与生活趣味。而鲜葫芦也是一种富有禅意的食物，它的味道清淡，是“清寂”两字的完美体现。
干瓢细卷虽然简陋，却常常是一场寿司宴的压轴大戏。大厨当着我的面将腌过的干瓢铺在饭团里。同时透露具体的做法：将成熟的葫芦刨皮后腌制，再一条条地晒干存起来，吃时须浸泡几天，才能变得软绵，然后再加调味料煮一下即可。这也是日本旧时农村很家常的清粥酱菜，其制法与味道很有古意，那么做成寿司也是为了体验这种古意。
2013年12月5日，在阿塞拜疆巴库召开的联合国教科文组织非物质文化遗产审查会议上，日本“和食”入选为世界非物质文化遗产。日本“和食”是日本的第22项非物质文化遗产，也是继“法国美食”、“地中海美食”、“墨西哥传统美食”和土耳其传统美食“keskek”之后的第五项食文化世界主笔|沈嘉禄遗产。
“和食”即传统日本料理。日本农林水产省向联合国教科文组织提出申遗时对“和食”的定义是这样的：食材新鲜多样，装盘贴合自然风物，体现了日本的四季分明、地理多样性以及日本人尊重自然的精神，营养均衡，有着令人齿颊留香的回味，与正月、插秧等传统节庆密切相关。食文化代表了日本独有的价值观、生活样式和社会传统。
日本“和食”申遗成功，令中国餐饮界倍感“亚历山大”。近年来中国大陆各省、市非常重视非遗申报工作，一批省、市、县级饮食类申遗项目获得认证，在挖掘、整理、保护弘扬及申报饮食“非遗”工作过程中也着手解决了一些问题。自己关起门来玩很热闹，但要上升到世界级就没那么容易了，像清宫御膳、北京烤鸭、洛阳水席、孔府家宴、兰州拉面以及腐乳、东北酸菜、金华火腿、安徽毛豆腐、臭鳜鱼等，要么在营养与功能等各项指标上还处于模糊阶段，要么设计思路、加工过程及食用习惯都与联合国教科文组织政府间委员会一贯倡导的理念相冲突。尤其是“神一样”的满汉全席，饕餮三天三夜的排场显然不符合现代人的健康理念，对食材的过度消耗与浪费也有悖环保理念与人文情怀。
中国餐饮界一直以“美食大国”自居，餐饮业在改革开放以来的三十多年里，计划经济体制被打破，民营企业能量释放并获得极大优势，在食材、技法、业态、资本运作等方面都得到了快速发展，在八大菜系之外又崛起了各个小帮派，混搭的态势也拥有无数粉丝，然而，“修内功”与“走出去”的步调不一，制约了中国饮食文化的海外传播。在海外，中餐馆虽数量众多、有华人处必有中餐馆，但这些中餐馆多为旅游团队所设，出品不精，档次不高，餐馆环境传递的文化信息也粗枝大叶或发生混乱。所以，至今一项未入世界非遗的中国美食界应该抛弃夜郎自大的情结，多从自身寻找原因，从别国学习有益经验与先进理念。
与日本“和食”一起申遗成功的还有韩国的“腌制越冬泡菜文化”，这也让“谁都敢泡”的四川泡菜和“无肉不欢”的绍兴霉干菜相当郁闷。
寿司中的文化要义
“和食”申遗成功后，记者即采访了一位在上海经营日本料理店的日本人，他叫山琦皓，从小生活在上海，跟弄堂里的孩子打弹子、放风筝、刮香烟牌子，故而会说一口标准的上海方言。他对上海的风味美食有着无比的热情，哪里开了一家小吃店，马上抢鲜去“品赏”，并与老板交朋友。如果不亮出名片，谁也不会知道他是个“鬼子”。山琦皓早年留学法国，专门学烹饪与酒店管理，回日本后再学“和食”，后来在一家日料店打工，慢慢升至料理长，在东京、神户等地小有名气。新世纪初与中国太太来到上海开了这家日本料理店，刺身与寿司成了立足之本，在上海工作生活的日本人成了常客，声誉日隆。
山琦皓对记者说：当人们提到日本料理时，就会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致、有如艺术品的怀石料理。其实对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年—1912年）末期所形成的饮食。
日本“和食”申遗成功不是没有道理的。日本料理至少有几个特点值得中国人关注。一是强调自然的原味，这是日本料理首要的精神。无论小火慢炖还是刺身，均以保留食物的原味为要旨。
其次，日本料理看似有过度加工的嫌疑，其实调味品用得并不多，基本以糖、醋、味精、酱油、柴鱼、昆布等调味提鲜。除了品尝香味以外，味觉，触觉、视觉、嗅觉等亦不容忽视。后一点很有点文艺腔吧，但与现代法国菜的理念相一致。
第三，为了保持原味，加工比较简单：切、煮、烤、蒸、炸，与中国令人头晕目眩的数十种烹饪方法相比要单纯多了。
寿司就是最能体现“和食”精神的家常食物。寿司在相当于中国唐朝末期的平安时代法典“延喜式”中就己有记载。最早的寿司特指一种保存鱼的方式，厨师在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵，当鱼体产生酸味后，即可食用，据说味道甚佳。这与中国西南省份做酸鱼的方法有点相似。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。今天，寿司成了日本料理的形象代表。
日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，由于米饭中一般要加入菊花醋、海盐、糖等四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。最早让上海人体味日本料理的，大概就是寿司了。改革开放之初，日本料理初登沪滨，寿司就充当了“急先锋”，外滩一家寿司店的回旋寿司给上海吃货们留了深刻印象。
敬业精神很重要
记者问山琦浩：“有一种说法，学日本料理的学徒，先要学习淘米，而且悲摧的是一学就是三年，有没有这回事？”
山琦皓哈哈大笑：“三年时间能学会就算不错了。我在法国一家餐馆里学了三年，大厨才肯将锅子交给我去洗。洗锅子表示他对我的认可，我就可以通过舔锅底残留的沙司来分析他用了哪些料。”
山琦皓说，日本人在生活中崇尚“清寂”二字，所以寿司中品位最高的肯定不是加州卷——那是为了适应美国人而制作的，而应该是素食壽司。
在山琦皓的店里，中国客人点得最多的是酱油金渍枪鱼寿司、炙金枪鱼腩寿司、金枪鱼背寿司、金目鲷与鲜鱿寿司等予口感微妙刺激的美食，而最让日本客人拥有故乡感的倒是素食寿司——或所谓的野菜寿司。山琦请我欣赏他的杰作：干瓢细卷。瓢是葫芦的衍生物，令人遐想的是它的稚拙外形与生活趣味。而鲜葫芦也是一种富有禅意的食物，它的味道清淡，是“清寂”两字的完美体现。
干瓢细卷虽然简陋，却常常是一场寿司宴的压轴大戏。大厨当着我的面将腌过的干瓢铺在饭团里。同时透露具体的做法：将成熟的葫芦刨皮后腌制，再一条条地晒干存起来，吃时须浸泡几天，才能变得软绵，然后再加调味料煮一下即可。这也是日本旧时农村很家常的清粥酱菜，其制法与味道很有古意，那么做成寿司也是为了体验这种古意。