调酒师的英文叫做BARTENDER，关于这个称呼，我最喜欢的解释是“温柔的长木”（bar，名词，长木；tender，形容词，温柔）。美国和北欧因为宗教原因，有着很长的禁酒历史。在1917年，由于美国宪法第十八修正案，美国成为禁酒的国家。当时政府在宪法的修正案通过后执行禁酒令，维持了13年零10个月19日17小时31分钟，直至1933年12月8日下午5时31分才被撤销。那时酒吧里常有一条长木，用来阻拦不够年龄的人，那一条长木犹如禁止和严肃的象征。而站在这条长木后面的调酒师，却有让这条长木变得温柔的魔力。
　　我工作的餐厅对面，有一家总是关着门的酒吧。透过色调低沉的木窗，能看到一个小壁炉，刚一入秋木材就在壁炉中烧得噼啪作响。那里的调酒师约翰正是一个会让人想起温柔长木的人。他本身就是酒吧的老板，沉默寡言，表情却很多，因此虽然有190cm的身高和几近200斤的体重，却不会让人觉得有压迫感。在餐厅工作不忙的时候，我很喜欢透过窗户看约翰调酒和招呼客人，他体形巨大，动作却出奇地灵活。约翰店里最受欢迎的是他特调的Mojito，他利落地打开小罐的苏打水，把冰块放入碎冰机，将柠檬和薄荷放入调酒杯中用木棒用力捣了捣，倒入一份半白朗姆酒，再加入百香果泥和香蕉利口酒，盖上调酒杯随意摇晃几下，然后“啵 ”的一声用手臂碰开，将酒倒入大杯中，再把碎冰和苏打水加满。动作一气呵成，堪称艺术表演。约翰的酒卖得贵是有原因的，因为他对鸡尾酒基酒的要求很高。比如说常用的基酒伏特加，大多数酒吧都用便宜的俄罗斯伏特加，但是约翰常用的是42BELOW，有时甚至用法国干邑产区的高级伏特加灰雁来做基酒。
　　约翰店里的酒水单，有一整页是关于MARTINI（马丁尼）的。马丁尼这种传奇鸡尾酒，身后站着一排大名鼎鼎的拥护者，海明威、约翰·洛克菲勒和詹姆士·邦德都是粉丝。而后来因为电视剧《欲望都市》（sex and the city）而走红的鸡尾酒“大都会”其实也是马丁尼的一个变种。在约翰的酒水单上，并没有一杯完整的马丁尼可点，客人通过4个选项来配置一杯自己专属的马丁尼。第一步是选择基酒，有琴酒和伏特加两种，每种之下又有4、5个不同的品牌。第二步是选择要有多“dry”, 这意味着酒中的味美思酒的含量，海明威就偏爱只加琴酒15分之一味美思的“very dry”。第三步是选择混合方法，是摇还是搅拌，传统上搅拌能让酒保持浓度和清澈，可自从詹姆士·邦德在电影中不断坚持他的“shaken， not stirred”之后，“摇”的喝法渐渐成了主流。第四步则是选择加柠檬还是加橄榄。朋友们常笑说，在约翰的店喝上5杯马丁尼，就能成为半个马丁尼专家。
　　一杯马丁尼下肚，男人们的领带松了，女孩子们也不再坐得笔直笑不露齿，有人开始喋喋不休地说起自己的家族历史：“我爷爷啊，二战时死在波兰……”有的人开始大声说笑，有人沉默地坐在角落，不再和同去的朋友说活。蔡康永在一篇小文章中讨论过如何从人生中逃课，上帝的课堂规则虽然严苛，但除了电击晕倒之类的逃课方法，却有个心照不宣的漏洞，就是喝醉。有人小声告白有人大声唱歌，这些在明天都可以用一句普通的“我昨天喝醉了，做了蠢事吧”一笔勾销。