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萌芽是植物富集γ-氨基丁酸的重要途径之一.本文以黑豆为研究对象,考察不同发芽时间黑豆芽中γ-氨基丁酸含量的变化,并以黑豆芽乳为发酵基质,选取植物乳杆菌HUCM115为发酵剂菌种制备发酵黑豆芽酸乳,并对其特性进行研究.结果表明,随着黑豆发芽时间的延长,γ-氨基丁酸浓度逐渐升高,发芽3d时达到最高.考虑到风味,最终选择发芽2 d的黑豆芽乳制作黑豆芽酸乳,在发酵10 h时,活菌数最多,为3.7×109 CFU/mL,pH值降至最低(为4.2),随后趋于平稳.