【摘 要】
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将L-精氨酸(L-Arg)、L-赖氨酸(L-Lys)和L-组氨酸(L-His)分别加入到质量浓度为120 g/L的乳清蛋白溶液中,使每种氨基酸的最终质量浓度均分别为1、3和5 g/L,均质后再经90℃加热3
【机 构】
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南京林业大学 轻工与食品学院,江苏 南京 210037肉品加工与质量控制教育部重点实验室,南京农业大学 食品科学技术学院,江苏 南京 210095;
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将L-精氨酸(L-Arg)、L-赖氨酸(L-Lys)和L-组氨酸(L-His)分别加入到质量浓度为120 g/L的乳清蛋白溶液中,使每种氨基酸的最终质量浓度均分别为1、3和5 g/L,均质后再经90℃加热30 min制备热诱导凝胶,并探讨碱性氨基酸对凝胶功能的改造.通过物化、全质构、吸水性和凝胶电泳等分析手段,表征溶液的pH及其所成凝胶的形貌、质构、水化性质及凝胶内的蛋白浸出组分.结果表明,L-Arg、L-Lys及L-His均能明显提高蛋白成胶溶液的pH,蛋白都能形成颜色、形貌及“站立性”无明显差别的热诱导凝胶;L-Arg、L-Lys显著提高凝胶弹性、黏聚性、咀嚼性及回复性,降低凝胶硬度和胶黏性,而L-His除降低胶黏性外,对凝胶其他质构特性无显著影响.此外,它们对凝胶持水性提升幅度不大,但能够显著提高凝胶溶胀性,并有效抑制凝胶网络内蛋白浸出,促进蛋白凝胶网络结构的完整化.
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