【摘 要】
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以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127V和220V)击晕屠宰(分别计作EST90、EST127、EST220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST90处理组成熟
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,塔里木大学生命科学学院
【基金项目】
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南京农业大学-塔里木大学青年教师开放科研基金项目(KYLH201501;KYLH201501-2;NNTDLH1502;TDNNLH201701)
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以新疆多浪羊为研究对象,对比分析传统屠宰(对照)和3个不同电压(90、127V和220V)击晕屠宰(分别计作EST90、EST127、EST220)对多浪羊肉品质的影响。结果表明:EST90处理组成熟过程中pH值下降速率最快,血液中的皮质醇浓度、肌酸激酶和乳酸脱氢酶活力最高,羊应激反应最剧烈,宰后1、7d的蒸煮损失率最高(P<0.05);EST127处理组的持水力最好;电击晕对多浪羊肉嫩度有一定影响,宰后7d各处理组嫩度显著改善,而EST127处理组表现最佳;EST220处理组放血不充分,且胴体表皮
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