【摘 要】
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对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，LactobacillusplantarumCSL23发酵36～48h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目(31301404);公益性行业(农业)科研专项(201303070)
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对比研究2株乳酸菌、2株酵母与自然发酵对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，LactobacillusplantarumCSL23发酵36～48h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性和吸水率在4株菌中最高，蒸煮损失率最低。LactobacillusfermentumCSL30发酵48h时，鲜湿米粉的拉伸力、弹性、内聚性、回复性、吸水率和蒸煮损失率仅次于L.plantarumCSL23，而硬度、黏性、咀嚼性最低。自然发酵的鲜湿米粉在发酵60h时，鲜湿米粉的拉伸力、硬度和咀嚼性较好，质构特点和蒸
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