为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化.结果 表明,冻藏0～12周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组(P<0.05),冻藏24周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低.冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势.冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大.相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性(P<0.01).综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏.