以玉米淀粉为研究对象,采用传统仪器表征技术和分子动力学模拟相结合的方式,系统研究了氨基酸对淀粉结构形貌及热致相变行为的影响.研究结果表明,酸性谷氨酸和碱性赖氨酸使体系pH值由7.13分别变为3.27和9.72,较强的酸碱性一定程度破坏淀粉颗粒形貌及内部结构,使颗粒表面变粗糙及内部相对结晶度提高.在氨基酸/淀粉共混溶液体系中,氨基酸分子与淀粉分子的氢键相互作用随着氨基酸含量的增大逐渐增强.三种氨基酸在不同含量条件下均能抑制淀粉分子糊化,其中含量为10％的甘氨酸、赖氨酸和谷氨酸使淀粉的糊化峰值温度分别提高了3.71℃、6.00℃和5.58℃.分子动力学模拟技术为氨基酸影响淀粉分子相变行为的作用机制提供了有力的数据.分析结果表明,氨基酸分子通过影响淀粉分子周围水分子的分布,导致体系中与淀粉分子发生氢键相互作用的水分子数目减少,使淀粉构象稳定性提高,进而抑制淀粉的溶胀和糊化等相变行为.