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以草鱼为原料，观察了加工过程和减菌化处理对生鲜草鱼片微生物的影响。结果表明，在鲜鱼片加工过程中，切片及后续的浸泡工序是减少二次污染的关键控制点。在柠檬酸、乳酸、二氧化氯、过氧乙酸等4种抑菌剂中，采用3％柠檬酸溶液于20℃浸泡鱼片10min，是鲜鱼片最佳减菌处理方式，处理后鱼片所含菌数比对照减少96．9％。用柠檬酸处理后经普通包装、气调包装鱼片在冰温贮藏时的货架期分别为26d和40d，比对照组货架期分别延长16d和30d，减菌化处理可显著延长冰温气调草鱼片的货架期。