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《主题筵席设计与制作》是为烹饪工艺与营养专业学生开设的一门综合性实训课程。该课程是针对某一个主题(如国宴、婚宴、寿宴、迎春宴、红楼宴、“三头”宴、农家宴、水乡宴等)，设计出筵席菜单，再根据设计出的菜单，从原料的采购核算到加工制作，再到筵席组配和菜品上桌的整个过程，涉及烹饪专业中的烹饪原料学、加工工艺学、营养卫生学、食品安全学、饮食业成本核算、餐饮厨房管理以及烹饪工艺实践操作。在主题筵席设计过程中。还涉及历史、地理、食风食俗等相关的人文知识。该课程是烹饪专业多门课程的综合，是理论与实践相结合，重在实践中培养学生的思维能力、实践能力和创新能力。
一、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目介绍
“烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗，描绘了李白送别友人的情景，及对友人前去地方的赞赏，描绘了扬州风景如画的独特魅力。扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节，迎接五湖四海的嘉宾，不仅让来客观赏扬州美景，同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作，就是要求学生以上述主题意境为背景，自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06(5)班实施，项目所需教学时数共12学时(课外活动时间不计入其中)，其中任务布置1学时，项目实施计划的制订与筵席设计的交流研讨需要2学时。筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。
二、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目分析
《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧制作菜品工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。本项目是在四年级的学生中实施，他们经过了在校三年的学习，基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的动手操作能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，他们还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位。按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深对筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料进行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标。对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。
“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要学会围绕主题搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力和团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设备来说，应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房。要有初加工间、冷菜加工间、席点加工间、打荷区域、切配间和烹调间，并备有制作筵席菜相应的炉灶、案板、冰箱、烤箱等设备，场地还要便于分组操作。
“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点：四是筵席评价。难点是菜单设计。
三、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实施
1.下这项目任务书。教师通过诗人李白《送孟浩然之广陵》的诗作，引出“烟花三月下扬州”的名句，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制作三桌淮扬特色的春季筵席，即迎宾春晖宴、农家春晖宴和水乡春晖宴，要求能体现烟花三月扬州的美景美色，体现扬州风土人情，代表扬州风味特色。具体内容包括按每桌菜成本300元设计菜单，根据菜单各组自己采购原料，进入实训厨房加工制作，完成筵席的组合。并要求各组学生能讲解每桌筵席中每个菜的构思、理念和餐饮文化。教师在下达项目任务时，要讲明学生在实施项目过程中应该达到的标准要求。时间为1学时。
2.制订项目实施计划书。在明确项目工作任务后，教师将班级分成三个小组，并以小组为单位推举出项目组长，根据餐饮行业的特点，也可称为厨师长，并明确各小组的任务。各小组利用课外时间在学校的图书馆、网络资源或其他渠道进行资料搜集，制订项目实施计划。在制订项目实施计划的同时，根据筵席主题设计菜单，这是本项目实施过程中的重要环节。
在各小组完成项目实施计划和主题菜单初步设计后，教师要组织学生进行研讨交流，由各组分别介绍项目实施计划、主题筵席设计的构思理念、菜品组合的设想、菜品的工艺流程、分工合作情况等，教师作适当点评。通过相互交流、相互评说，取长补短，进一步修改完善项目工作计划和设计的菜单。时间为2学时。
3.学生以小组为单位进入市场采购原料。各小组要根据修改完善后的工作计划和设计的菜单，以及每桌筵席成本费不超过300元的要求，列出原料采购清单，并进行成本核算，然后分工合作进入市场采购筵席菜点所需要的原料。原料采购的好坏，直接关系到项目完成的结果。因此，这一过程是对学生烹饪知识和能力融会贯通的大检阅，需要认识原料的特性，懂得如何鉴别检验原料，对原料价格、好坏、重量等要做到心中有数。各小组要分工合作，有人采购、有人检验、有人保管，一切与餐饮企业生产的流程完全相同，让学生完全感受完成项目的仿真性，这是筵席设计与制作这一项目的重要环节，是制作筵席菜点的重要前提。时间为3学时。
4.各小组加工制作筵席菜点。以小组为单位进入模拟厨房实训室，加工制作筵席菜点。本环节的任务分配和工艺制作流程在项目工作计划中都应事先安排好，完成本环节任务时，一切按照项目计划执行。时间为4学 时。
在加工制作项目实施过程中，小组组长(厨师长)是厨房的总指挥，小组成员根据各人的特点分工完成任务，分别制作主拼盘、冷菜、羹菜、热菜、大菜、甜菜、点心、主食、水果等，或者按餐饮行业的岗位设置任务，即初加工、冷菜、面点、切配、打荷、烹调、装饰等。这种分工合作，体现了团队协作精神。教师是技术顾问，主要是提醒学生完成任务时的关键要领，如操作安全、食品卫生以及各菜点的技术要点。厨房的整个管理权是由项目组长掌控，让学生学会自我管理，特别是任务完成的过程性评价管理。
经过这一环节后。一桌完整的主题筵席菜点就完成了。利用课外时间，各小组要完成生产工作后的任务报告书，将完成工作任务的准备过程、采购过程、加工制作过程以及工作成效，以书面的形式写好任务报告书。
5.筵席设计与制作项目完成的成果展示与评价。在完成了主题筵席设计与制作后，老师组织对项目成果的展示、评价与总结。这一过程除了有专业老师和学生参与外，还可以邀请行业专家和餐饮消费者以及学生家长共同参与。首先由各项目组长分别介绍本桌筵席的主题构思理念、任务分工和任务完成情况的小结，各小组成员可以发表自己在任务完成时的体会和心得。菜品评价是本环节的重要内容，评价“烟花三月下扬州”主题筵席项目可以从主题是否恰当、构思是否合理、成本核算是否准确、营养搭配是否妥当、工艺流程是否合理、菜品组合是否合理、菜品质量(色、香、味、形、质、器……)是否符合标准、是否注意操作过程等诸方面来评价。先小组互评，后老师点评，也可以让参与的行业专家、餐饮消费者、学生家长通过观看、品尝等方法参与项目成果的评价。项目完成过程的评价则由项目组长以及学生之间加以评价。三桌筵席相互比较后有一个总体评价，每桌宴席中的每一个菜也可单独评价，以评语和分数的形式对小组的每一个成员完成成绩鉴定报告书。在评价中除了对学生制作成品的过程和作品本身的质量评价外，还要兼顾学生的演讲解说能力，它是项目完成的一个整体评价。时间为2学时。
四、主题筵席设计与制作项目的教学反思
1.由于该项目是以制作筵席的形式出现，每桌筵席制作成本较高，有的主题筵席如红楼宴、国宴等成本费用更大，无形之中提高了教学成本，如何进行校企合作，走产教结合之路需要进一步研究探索。
2.主题筵席设计与制作项目是一项综合的实训教学项目，它集专业理论知识和专业操作技能于一体，还包含了人文学科和文化知识，对任课教师提出了比较高的要求，应当在专业理论水平、文化知识水平和实际操作水平上都有过硬的本领，才能胜任本项目课程的教学任务。
3.该项目教学是以小组为单位，除了在课堂上的活动外，还必须进入社会调研，进入市场采购原料。在筵席的加工制作中，又是分成不同的岗位实施操作，增加了教学组织和管理的难度。
主题筵席设计与制作项目教学的实践证明，它既能激发学生的学习兴趣，培养学生对专业的热爱。提升学生的综合知识、能力和素质，又能提高课堂教学的效益，使学生学有所得。同时，调动了教师教学和学生学习的积极性，可以在更大程度上激发专业技能教学活动主体的自主、能动、创新意识，真正体现了以生为本的教育理念。
一、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目介绍
“烟花三月下扬州”源于唐代大诗人李白《送孟浩然之广陵》一诗，描绘了李白送别友人的情景，及对友人前去地方的赞赏，描绘了扬州风景如画的独特魅力。扬州市政府在每年4月18日都要举办大型“烟花三月”旅游商贸节，迎接五湖四海的嘉宾，不仅让来客观赏扬州美景，同时也能品尝到淮扬菜精美的佳肴。“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作，就是要求学生以上述主题意境为背景，自主创作设计独具地方特色的主题筵席。本项目由五年制高职烹饪工艺与营养专业06(5)班实施，项目所需教学时数共12学时(课外活动时间不计入其中)，其中任务布置1学时，项目实施计划的制订与筵席设计的交流研讨需要2学时。筵席原料的采购核算3学时，筵席菜品的加工制作需要4学时，项目总结、评价与拓展提升需要2学时。
二、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目分析
《主题筵席设计与制作》是以筵席知识为基础、运用菜单设计技巧制作菜品工艺的综合性实践教学项目，需要熟悉筵席知识、筵席菜肴和具体操作实施的完整过程。本项目需要围绕“烟花三月下扬州”这一主题，进行菜单设计组合及菜品制作，是检验学生对筵席菜肴整体构思、烹调工艺和菜品制作的试金石。本项目是在四年级的学生中实施，他们经过了在校三年的学习，基本掌握了烹饪原料知识、烹饪加工制作的工艺知识、饮食文化知识、食品营养安全卫生知识和筵席知识，也掌握了烹饪专业的单项和专项的专业技能训练，具备了一定的动手操作能力。但面对一年后即将进入餐饮企业进行生产性实习，他们还缺乏对餐饮岗位的认识，缺少综合实训项目的锻炼，特别是缺乏团队合作精神。因此，通过筵席主题设计与制作这一个完整的综合工作过程，让学生置身于实际生产工作岗位。按照餐饮企业生产管理的模式实施项目教学，在模拟实训厨房的生产环境中完成岗位操作流程。在知识目标上让学生加深对筵席的概念、特征、作用、形式的认识，能根据主题构思设计出符合主题要求的菜单，能在色、香、味、形、器、名、营养等诸多方面巧妙的搭配组合，并能精确计算筵席成本和价格，学会用计算机编制筵席菜单的模型设计；在技能上，能根据设计的主题筵席菜单，进入市场采购烹饪原料，并能对各类原材料进行加工处理，烹调出符合筵席主题的美味佳肴；同时，通过项目教学实施，达到提升学生人文素养的目标。对涉及主题的相关人文学科、民风民俗有所了解。
“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实验，对学生、教师及实训条件都有一定要求。对学生来说，除了本文前面提到的相关专业知识和专业技能外，要学会围绕主题搜索资料、整理资料，学会分析研究，有知识迁移与运用的能力，具备演讲评说的能力和团队协作精神。对教师来说，除了具备应有的筵席专业知识和专业技能外，要有驾驭项目教学实施的组织协调能力，能处置项目实施过程中的突发事件，能将理论知识与实际操作有机结合，能够尊重学生是学习的主体地位，真正承担起项目课程的设计者、教学实施的组织者、教学过程的指导者和教学结果评价与管理的责任。对教学场所及设备来说，应当具有筵席菜单制作的仿真实训厨房。要有初加工间、冷菜加工间、席点加工间、打荷区域、切配间和烹调间，并备有制作筵席菜相应的炉灶、案板、冰箱、烤箱等设备，场地还要便于分组操作。
“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作项目教学的重点：一是学生制订项目工作计划，包括主题筵席的设计，即开筵席菜单；二是根据菜单核算成本采购原料；三是加工制作筵席菜点：四是筵席评价。难点是菜单设计。
三、“烟花三月下扬州”主题筵席设计与制作的项目实施
1.下这项目任务书。教师通过诗人李白《送孟浩然之广陵》的诗作，引出“烟花三月下扬州”的名句，进而提出主题筵席设计与制作的工作任务。要求学生根据筵席的主题，分三个小组，分别制作三桌淮扬特色的春季筵席，即迎宾春晖宴、农家春晖宴和水乡春晖宴，要求能体现烟花三月扬州的美景美色，体现扬州风土人情，代表扬州风味特色。具体内容包括按每桌菜成本300元设计菜单，根据菜单各组自己采购原料，进入实训厨房加工制作，完成筵席的组合。并要求各组学生能讲解每桌筵席中每个菜的构思、理念和餐饮文化。教师在下达项目任务时，要讲明学生在实施项目过程中应该达到的标准要求。时间为1学时。
2.制订项目实施计划书。在明确项目工作任务后，教师将班级分成三个小组，并以小组为单位推举出项目组长，根据餐饮行业的特点，也可称为厨师长，并明确各小组的任务。各小组利用课外时间在学校的图书馆、网络资源或其他渠道进行资料搜集，制订项目实施计划。在制订项目实施计划的同时，根据筵席主题设计菜单，这是本项目实施过程中的重要环节。
在各小组完成项目实施计划和主题菜单初步设计后，教师要组织学生进行研讨交流，由各组分别介绍项目实施计划、主题筵席设计的构思理念、菜品组合的设想、菜品的工艺流程、分工合作情况等，教师作适当点评。通过相互交流、相互评说，取长补短，进一步修改完善项目工作计划和设计的菜单。时间为2学时。
3.学生以小组为单位进入市场采购原料。各小组要根据修改完善后的工作计划和设计的菜单，以及每桌筵席成本费不超过300元的要求，列出原料采购清单，并进行成本核算，然后分工合作进入市场采购筵席菜点所需要的原料。原料采购的好坏，直接关系到项目完成的结果。因此，这一过程是对学生烹饪知识和能力融会贯通的大检阅，需要认识原料的特性，懂得如何鉴别检验原料，对原料价格、好坏、重量等要做到心中有数。各小组要分工合作，有人采购、有人检验、有人保管，一切与餐饮企业生产的流程完全相同，让学生完全感受完成项目的仿真性，这是筵席设计与制作这一项目的重要环节，是制作筵席菜点的重要前提。时间为3学时。
4.各小组加工制作筵席菜点。以小组为单位进入模拟厨房实训室，加工制作筵席菜点。本环节的任务分配和工艺制作流程在项目工作计划中都应事先安排好，完成本环节任务时，一切按照项目计划执行。时间为4学 时。
在加工制作项目实施过程中，小组组长(厨师长)是厨房的总指挥，小组成员根据各人的特点分工完成任务，分别制作主拼盘、冷菜、羹菜、热菜、大菜、甜菜、点心、主食、水果等，或者按餐饮行业的岗位设置任务，即初加工、冷菜、面点、切配、打荷、烹调、装饰等。这种分工合作，体现了团队协作精神。教师是技术顾问，主要是提醒学生完成任务时的关键要领，如操作安全、食品卫生以及各菜点的技术要点。厨房的整个管理权是由项目组长掌控，让学生学会自我管理，特别是任务完成的过程性评价管理。
经过这一环节后。一桌完整的主题筵席菜点就完成了。利用课外时间，各小组要完成生产工作后的任务报告书，将完成工作任务的准备过程、采购过程、加工制作过程以及工作成效，以书面的形式写好任务报告书。
5.筵席设计与制作项目完成的成果展示与评价。在完成了主题筵席设计与制作后，老师组织对项目成果的展示、评价与总结。这一过程除了有专业老师和学生参与外，还可以邀请行业专家和餐饮消费者以及学生家长共同参与。首先由各项目组长分别介绍本桌筵席的主题构思理念、任务分工和任务完成情况的小结，各小组成员可以发表自己在任务完成时的体会和心得。菜品评价是本环节的重要内容，评价“烟花三月下扬州”主题筵席项目可以从主题是否恰当、构思是否合理、成本核算是否准确、营养搭配是否妥当、工艺流程是否合理、菜品组合是否合理、菜品质量(色、香、味、形、质、器……)是否符合标准、是否注意操作过程等诸方面来评价。先小组互评，后老师点评，也可以让参与的行业专家、餐饮消费者、学生家长通过观看、品尝等方法参与项目成果的评价。项目完成过程的评价则由项目组长以及学生之间加以评价。三桌筵席相互比较后有一个总体评价，每桌宴席中的每一个菜也可单独评价，以评语和分数的形式对小组的每一个成员完成成绩鉴定报告书。在评价中除了对学生制作成品的过程和作品本身的质量评价外，还要兼顾学生的演讲解说能力，它是项目完成的一个整体评价。时间为2学时。
四、主题筵席设计与制作项目的教学反思
1.由于该项目是以制作筵席的形式出现，每桌筵席制作成本较高，有的主题筵席如红楼宴、国宴等成本费用更大，无形之中提高了教学成本，如何进行校企合作，走产教结合之路需要进一步研究探索。
2.主题筵席设计与制作项目是一项综合的实训教学项目，它集专业理论知识和专业操作技能于一体，还包含了人文学科和文化知识，对任课教师提出了比较高的要求，应当在专业理论水平、文化知识水平和实际操作水平上都有过硬的本领，才能胜任本项目课程的教学任务。
3.该项目教学是以小组为单位，除了在课堂上的活动外，还必须进入社会调研，进入市场采购原料。在筵席的加工制作中，又是分成不同的岗位实施操作，增加了教学组织和管理的难度。
主题筵席设计与制作项目教学的实践证明，它既能激发学生的学习兴趣，培养学生对专业的热爱。提升学生的综合知识、能力和素质，又能提高课堂教学的效益，使学生学有所得。同时，调动了教师教学和学生学习的积极性，可以在更大程度上激发专业技能教学活动主体的自主、能动、创新意识，真正体现了以生为本的教育理念。