面宽一寸，筋道、厚实、有咬劲儿，汤炖得奶白色，几棵翠绿香菜，就可以成就一海碗好吃的——
　　河南的回族人口多，很多本地小吃都是回族的清真食品，譬如羊肉烩面、胡辣汤。一些老字号卤肉店也都是回民开的，卖卤鸡、咸香牛羊肉，或是五香羊蹄、牛筋之类的熟食。过去餐馆业没这么发达的时候，逢到家里来了客人，主家就去街上买两样卤肉，配几个家常小炒，再开瓶白酒来待客。现在想想，这样倒比在餐馆里正襟危坐更富有市井生活情趣，幸福味道也更浓。
　　去年去郑州，在一条僻静的小街上吃到了一碗极地道的羊肉烩面。我说它极地道，是因为如今不少羊肉烩面馆都对这一传统小吃进行了不怎么高明的改良，汤味清淡了，配料也过于别出心裁。而我吃到的这碗面，除汤味鲜美得令人惊艳之外，还和我小时记忆中的烩面直接对上了号。我想：我一定要带老爸来吃一次。
　　一位生长在南方的朋友曾告诉我，他到河南来，印象最深的美食就是羊肉烩面。这倒令我吃惊，因为很多南方人是吃不惯如此地道的北方风味的。吃惯的人觉得是美食，吃不惯的人就会觉得腥膻油腻、难以下咽。
　　南方人看到羊肉烩面的碗多半先会被吓一跳，那么大一个碗，你也可以说它是个盆儿。我每每和人说起新加坡人的食量，就会以羊肉烩面为例，我说：“这么一碗，大概是他们一家四口吃的量。”而在河南，一个小女孩儿就能吃完这么一碗。北方人粗线条，吃食也是大大咧咧的模样，寻求的效果是饱足、酣畅淋漓，这和南方的精致考究、点到为止很不一样。这些年虽习惯了南方饮食的小而精，但骨子里那点儿粗放的血液倒还在，一到羊肉烩面馆，好汉瘾就发作，于是嗓门很亮地招呼店伙：两碗烩面，切半斤羊肉，再来四个茶叶蛋，外加两大杯冰镇啤酒。然后，在方正厚实的木桌前坐下，不禁露出意满志得的神情来。
　　羊肉烩面的关键是汤和面，在我看来，汤比面还更为重要。烩面是宽面，宽约一寸，筋道、厚实、有咬劲儿，由师傅站在沸腾的羊汤大锅前当场扯出来。一个面片扯出两尺来长，两个片面就能扯出一大碗。师傅站在巨大的汤锅前，边扯边往锅里下，动作游刃有余，扯完后就手持一柄黄灿灿大铜勺不时撇开汤锅里沸腾的油花，看一看锅里正仿佛“云卷云舒”的面。这个拨云见日的动作颇有“悠然见南山”的意味。
　　羊汤大锅里炖的是羊骨、羊杂，不知在煤火上炖了多长时间，直炖得汤色奶白、油亮。面煮好了，捞进大海碗里，师傅再添上一把熟粉条、一撮豆腐丝、几棵翠绿香菜，大铜勺子就开始往碗里添羊汤。这样一碗烩面上了桌，但仍是未完成，因为吃烩面少不了老醋和油泼辣子。进了烩面馆，你会发现每张桌子上都放着一壶醋和一碗油泼辣子。因为油泼辣子很重要，老式烩面馆的大师傅都自制油泼辣子，从火候到原料、配方都有差别。
　　一大海碗烩面摆在面前，再手无遮拦地加上醋和辣子，这就可以开始了。但这时，外地的朋友会突然意识到小二只给了筷子，没给喝汤用的勺子。再一看周围，馆子里的男女老幼竟然都是两手捧碗大口喝着汤。如果你敢有样学样，慢慢地，你的柔弱、谨慎、计较就会松懈、放下架子，你会进入一种无忌的境界，吃出直爽、痛快和豪气来。
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