鱼干有淡鱼干和咸鱼干之分，它们的品质等级区分如下。
　　一级品外形完整，肉质硬实有弹性，色泽洁白或稍带淡黄，质地干燥均匀，刀口平滑，鱼鳞完整紧贴，含水量不超过40%；咸鱼干具有固有香味，鱼肉中含盐量不应超过20%。
　　二级品外形完整，肉质坚实洁净，体色发黄，干燥均匀，刀口平滑，鳞片略有脱落，稍有鱼香味，鱼肉含水量不超过40%；咸鱼干含盐量不超过20%。
　　三级品外形不够完整，鱼肉稍软离刺，体色较黄，刀口不太平滑，鳞片部分脱落，无异味，鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。
　　此外，在选择鱼干时还有不同的识别方法。我们可以通过观察，区分鱼干的等级，并择优选购。
　　鳗鱼鲞的挑选鳗鱼鲞，又名海鳗鲞，是鲜海鳗经加工风干后的产品，鳗鱼鲞含有丰富的蛋白质，肉质厚实。质量好的鳗鱼鲞，体呈长扁形，表面呈淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足，腹腔肉面清白，气味正常。质量差的鳗鱼鲞，形体不完整，色泽深暗，表面发黏，腹腔内残留污物，有不正常的气味。
　　黄鱼干的挑选黄鱼干，又称黄鱼鲞，是以鲜大黄鱼腌制晒干而成的产品。优质黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
　　墨鱼干的挑选好的墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，肉体平展、宽厚，呈棕红色半透明状，有清香味。局部有黑斑、表面粉白色、背部暗红的则为次品。
　　鲍鱼干的挑选上品鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带环，中间凸出，体大肥厚，直径3厘米以上，体形平展，干度足，肉色淡红，润而不潮，稍有白霜，其味鲜淡。体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红则为次品。
　　蚝豉干的挑选蚝豉（牡蛎）以体形完整、结实、光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品。体形基本完整、较瘦小、色赤黄略带黑的为次品。