为明确体内消化和体外加工处理后蛋白肽抗氧化活性差异,验证蛋白肽体外加工的必要性,本实验以蛋清蛋白为原料,利用体外化学手段对比了体外模拟胃肠消化及碱性蛋白酶处理后蛋清肽抗氧化活性变化,通过构建双氧水损伤HepG2细胞模型,验证高活性组分(分子质量小于1?kDa的碱性蛋白酶酶解物)的细胞抗氧化能力.结果表明,碱性蛋白酶酶解物的抗氧化活性明显高于体外模拟胃肠消化产物及未经处理的蛋清蛋白,酶解和消化产物的抗氧化活性与其分子质量呈负相关并表现出明显的量效关系.其中分子质量小于1?kDa的碱性蛋白酶酶解物能够有效抑制H2O2诱导的HepG2细胞内活性氧的产生,进而阻止细胞的氧化应激损伤和凋亡.利用超高效液相色谱-串联质谱,从中解析出3条四肽(FYCP、YCPI、YLPR),均具有良好的抗氧化活性.本研究在一定程度上为蛋品深加工的方法和意义提供了实验依据.