目的:建立超高效液相色谱-电喷雾串联四极杆质谱联用(UPLC/MS/MS)技术检测食品中丙烯酰胺的方法,对东莞市多种食品中丙烯酰胺分布状况进行调查,从而分析丙烯酰胺产生的条件。方法:样品经提取净化,采用UPLC/MS/MS法测定丙烯酰胺的含量。随机抽取当地不同种类及加工方式的222份食品进行测定,并对结果进行统计学分析。结果:薯片、方便面、米线中丙烯酰胺在1.4~200μg/L浓度范围内呈良好的线性,相关系数r均大于0.9990。五种食品中高、中、低3种浓度加标回收率在80%~115%之间,相对标准偏差均小于5%(n=5),薯片、方便面、米线中丙烯酰胺的检测限(LOD)在14~50μg/kg。在实际样品检测中,薯类食品丙烯酰胺含量最高,肉类次之,谷类最低;油炸和烘烤食物比蒸煮类食品的含量高(t′检验,P值均小于0.05)。结论:该方法快速、准确、灵敏,适用于高温烘烤食品中痕量、超痕量丙烯酰胺的检测。丙烯酰胺广泛分布于各类食品,食物种类、食物原料、加工方式、温度、时间、水分与食物中丙烯酰胺的产生有着密切关系。