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主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素，诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等，同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。
生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术
【摘 要】
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主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素，诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等，同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质
【机 构】
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江苏雨润肉类产业集团有限公司生鲜技术部
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2012年8期
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