【摘 要】
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研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,国家淡水水产品加工技术研发分中心（上海）,食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学）
【基金项目】
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基于风味前体形成机制的特色风味稳定性调控方法研究(2017YFD0400105-02)
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研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱
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