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以南方巨峰葡萄为原料，研究葡萄罐头加工的化学去皮技术。试验对葡萄的去皮助剂进行筛选，对助剂及NaOH浓度、热烫温度、时间等参数通过正交试验L9（3^4）优化，确定最佳的葡萄去皮剂。结果表明，以含1％复合磷酸盐和2．5％NaOH的混合液，95℃热烫40s去皮效果最好，去皮率达97％，葡萄果形保持完好，相对传统清水热烫更快捷省时，加工的葡萄罐头风味好，一级品率达95％以上。