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以机制扁面条为对象，研究了小麦品质对面条成品品质的影响。结果认为，干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大，蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子，沉降值是干物质失落率、蛋白质损失率的决定性因子。在面条小麦品种的选择和育种中，沉降值应予以高度重视。
小麦品质对面条品质影响因素的研究
【摘 要】
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以机制扁面条为对象，研究了小麦品质对面条成品品质的影响。结果认为，干物质失落率在面条品质的评价中所占的比重最大，蛋白质含量、面团稳定时间是蒸煮吸水率的决定性因子，沉降值
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌· 712100; 西北农林科技大学食品科学与工程学院!杨凌· 712100;
【出 处】
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食品科技
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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国家“九五”科技攻关项目
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