【摘 要】
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以未发芽、发芽12、24、36h的糙米为原料提取淀粉，并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析，研究发芽对糙米淀粉理化特性的影
【基金项目】
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安徽省教育厅(No.2005KJ159);安徽科技学院重点学科建设基金资助项目(No.YZD2004-15)
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以未发芽、发芽12、24、36h的糙米为原料提取淀粉，并对淀粉及其组分含量、淀粉糊的透明度、凝沉性质、冻融稳定性、酶解率以及粘度等进行分析，研究发芽对糙米淀粉理化特性的影响。结果表明：糙米发芽后淀粉及其组分的含量、淀粉糊的酶解率以及淀粉糊的粘度均降低；淀粉糊的透明度和冻融稳定性均增强；凝沉稳定性变化不大。其中发芽24h的糙米淀粉的理化特性变化最明显。发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。
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