【摘 要】
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本实验以牛肉为原料，利用TA—XT2i物性测定仪，研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响。结果表明：三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力，复合蛋白酶、胰蛋白酶和木
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项(2008326001)
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本实验以牛肉为原料，利用TA—XT2i物性测定仪，研究了蛋白酶嫩化处理对牛肉及其制品物性的影响。结果表明：三种蛋白酶处理都能够较好地保持牛肉的持水力，复合蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶处理后牛肉的持水力分别比对照牛肉高28．3％、11．1％和15．9％。另外，蛋白酶处理显著降低了牛肉的烹饪失水率、剪切力、咀嚼性、弹性、回复性、黏聚性等物性指标。其中，复合蛋白酶嫩化处理的效果优于胰蛋白酶及木瓜蛋白酶。显微照相表明酶作用后牛肉肌原蛋白被分解，肌原纤维断裂，肌纤维结构完整性的破坏可能是导致牛肉上述物性变化的主要原
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