【摘 要】
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以小麦粉为对照,对荞麦全粉、荞麦心粉、荞麦麸粉的理化特性进行了分析,参照国际标准分析方法,系统分析了荞麦粉-小麦粉混粉的粉质特性、拉伸特性以及糊化粘度特性等流变学特
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,西北大学食品工程系
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以小麦粉为对照,对荞麦全粉、荞麦心粉、荞麦麸粉的理化特性进行了分析,参照国际标准分析方法,系统分析了荞麦粉-小麦粉混粉的粉质特性、拉伸特性以及糊化粘度特性等流变学特性.试验结果表明,与小麦粉相比,荞麦粉的粘度很高,β-淀粉酶活性很低,降落值大于1000 s.荞麦籽粒中各营养成分分布不平衡,荞麦麸粉的营养价值高.小麦粉中加入荞麦粉,当荞麦粉比例不超过30%时,混粉尚有较好的加工特性.与荞麦全粉相比,荞麦心粉具有较好的加工性能.
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