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食物的天然色泽构成了美食的第一要素——色。不同颜色食物的搭配，形成了丰富多彩的菜肴。近几年来对食物颜色中活性物质的生理功能进行了广泛而深入的研究，特别是类胡萝卜紊和多酚素类色素物质，具有抗氧化性，抗突变，抑制肿瘤细胞的生长，调节人体脂肪代谢，预防心血管疾病的作用。主要介绍目前食品中天然色素物质生理保健作用研究现状。